— Все документы — Документы Системы нормативных документов в строительстве — 1 Организационно-методические нормативные документы — к. 12 Производство — ИТС 43-2017 УБОЙ ЖИВОТНЫХ НА МЯСОКОМБИНАТАХ, МЯСОХЛАДОБОЙНЯХ, ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОВОДСТВА
ИТС 43-2017 УБОЙ ЖИВОТНЫХ НА МЯСОКОМБИНАТАХ, МЯСОХЛАДОБОЙНЯХ, ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОВОДСТВА
Добавил:
Дата: [20.04.2018]
ИТС 43-2017 УБОЙ ЖИВОТНЫХ НА МЯСОКОМБИНАТАХ, МЯСОХЛАДОБОЙНЯХ, ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОВОДСТВА
Slaughterhouses and Animals By-products Industries
Дата введения - 1 июня 2018 г.
Введение
Настоящий информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям "Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства" (далее - справочник НДТ) представляет собой документ по стандартизации, разработанный в результате анализа технологических, технических и управленческих решений, применяемых для обеспечения высокой ресурсоэффективности, экологической результативности и ветеринарно-санитарной безопасности убоя сельскохозяйственных животных, диких и промысловых животных, переработки мяса и мясной продукции и побочных продуктов убоя.
Без взвешенной государственной политики в области охраны окружающей среды невозможно гарантировать экологическую безопасность общества и конституционное право граждан на благоприятную окружающую среду. Президентом Российской Федерации утверждены "Основы государственной политики в области экологического развития Российской Федерации на период до 2030 года", целью которых является решение социально-экономических задач, обеспечивающих экологически ориентированный рост экономики, сохранения благоприятной окружающей среды, биологического разнообразия и природных ресурсов для удовлетворения потребностей нынешнего и будущего поколений, реализации права каждого человека на благоприятную окружающую среду, укрепления правопорядка в области охраны окружающей среды и обеспечения экологической и ветеринарно-санитарной безопасности [41].
Принимаемые меры по развитию мясоперерабатывающей промышленности должны быть ориентированы на решение основных системных проблем, формирование нового промышленного потенциала, модернизацию и развитие инноваций в отрасли, повышение качества жизни различных социальных слоев населения [61].
При решении задачи предотвращения и снижения текущего негативного воздействия на окружающую среду предусматривается, в числе прочих, использование такого механизма, как экологическое нормирование на основе технологических нормативов при условии обеспечения приемлемого риска для окружающей среды и здоровья населения [58].
В сложившихся условиях наиболее перспективным направлением является внедрение модели экологического нормирования с учетом концепции наилучших доступных технологий (далее - НДТ). В статье 1 Федерального закона N 219-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "Об охране окружающей среды" и отдельные законодательные акты Российской Федерации" закреплен термин "наилучшая доступная технология - технология производства продукции (товаров), выполнения работ, оказания услуг, определяемая на основе современных достижений науки и техники и наилучшего сочетания критериев достижения целей охраны окружающей среды при условии наличия технической возможности ее применения" [67, 69].
Перед мясоперерабатывающей отраслью России стоят задачи по технико-технологической модернизации на основе технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, расширения сферы применения биотехнологий, ресурсо- и энергосберегающих технологий, внедрение процессов производства (изготовления) пищевой продукции по требованиям безопасности основанных на принципах ХАССП, снижения водопотребления, вовлечения в хозяйственный оборот побочных продуктов производства, создания современной системы хранения и логистики на продовольственном рынке. Решение этих задач в среднесрочной перспективе обеспечит повышение конкурентоспособности мясоперерабатывающей промышленности и позволит выполнить поручение Президента Российской Федерации по импортозамещению [28, 29, 40, 42, 53, 72].
Разработка справочника НДТ посвящена определению наилучших доступных технологий (НДТ) в области убоя животных и переработки побочных продуктов животноводства и внедрению НДТ на мясокомбинатах и мясохладобойнях России и стран Евразийского экономического союза (ЕАЭС) (с 01 января 2015 г. договор о Евразийском экономическом союзе подписан в г. Астане 29.05.2014) [54].
Передовые технологии по убою животных и переработке мясного сырья полученного в процессе убоя должны быть непосредственно связаны с практической и научной деятельностью в области ветеринарии, своевременным внедрением в практику новых и современных методов проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы, выявления опасных болезней животных, передающихся человеку, а также производственного и государственного лабораторного контроля, обеспечивающих безопасность мяса, других побочных продуктов убоя и мясной продукции на всех технологических стадиях их изготовления.
Передовые технологии по убою животных и переработке мясного сырья полученного в процессе убоя должны быть непосредственно связаны с практической и научной деятельностью в области ветеринарии, основаны на требованиях технических регламентов Таможенного союза и иных нормативно-правовых актов, своевременным внедрением в практику новых и современных методов проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы, выявления опасных болезней животных, передающихся человеку, а также производственного и государственного лабораторного контроля, обеспечивающих безопасность мяса, других побочных продуктов убоя и мясной продукции на всех технологических стадиях их изготовления", а также требованиях по утилизации и уничтожению туш, органов животных, побочных продуктов убоя и мясопродуктов не соответствующих требованиям безопасности.
При разработке справочника НДТ использован европейский опыт внедрения системы НДТ, так называемого Севильского процесса идентификации НДТ и подготовки справочных документов. Справочник НДТ подготовлен с использованием научно-обоснованных и практически реализуемых подходов формирования НДТ "Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства" [76].
Справочник НДТ разработан на основании распоряжения Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. N 2178-р.
В международную практику принцип НДТ введен Директивой ЕС 96/61/ЕС от 24 сентября 1996 г. "О комплексном контроле и предотвращении загрязнения" [18].
Для реализации на практике экологического нормирования с учетом принципов НДТ в Евросоюзе создано 33 справочника для различных отраслей промышленности, которые учитывают все технологические переделы и аппаратурное оснащение процессов с учетом экологических воздействий и экономических затрат. Зарубежный подход к методологии внедрения НДТ является более прогрессивным, потому что имеет комплексный характер и позволяет использовать методологию расчета и применения НДТ на основе экологически обоснованного и экономически оправданного выбора [76, 77, 78].
С учетом того, что международные справочники НДТ могут быть использованы при разработке российских справочников НДТ, анализ и обобщение международного опыта разработки принципов НДТ в перерабатывающей отрасли и подготовки справочников НДТ позволит повысить эффективность перехода отечественного АПК на принципы НДТ.
В справочнике НДТ рассмотрена концепция перехода на принципы наилучших доступных технологий в России; представлен зарубежный опыт определения НДТ организации убойных пунктов средней и малой мощности, крупных мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий по убою животных и птицы и переработке побочного сырья животного происхождения; приведены нормативно-правовые основы экологического нормирования в Российской Федерации и ЕАЭС.
Краткое содержание справочника
Введение. Во введении приведено краткое содержание справочника НДТ и обзор законодательных документов, использованных при его разработке.
Предисловие. Определена цель разработки справочника НДТ, его статус, законодательный контекст, краткое описание процедуры создания в соответствии с установленным порядком, а также взаимосвязь с аналогичными международными документами.
Область применения. Описаны основные виды деятельности, на которые распространяется действие справочника НДТ.
В разделе 1 Дана общая информация о состоянии и уровне развития технологии убоя животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, переработка побочных продуктов животноводства в Российской Федерации: географическое распределение поголовья скота и птицы в России; наличие на предприятии производств по переработке сопутствующей продукции.
В разделе 2 Выполнено описание технологических процессов, используемых в настоящее время на предприятиях России и за рубежом при убое животных и птицы на мясокомбинатах, мясохладобойнях, а также получения побочных продуктов животноводства.
В разделе 3 Дана характеристика основных экологических проблем; проанализированы текущие уровни потребления ресурсов и выбросов; приведена информация о регламентированных уровнях эмиссий в окружающую среду для применяемых технологических процессов и сырья с указанием используемых методов определения.
В разделе 4 Разработана методология отбора НДТ.
В разделе 5 Приведен перечень НДТ, позволяющих сократить эмиссии в окружающую среду, потребление сырья, воды, энергии и снизить образование отходов; описаны преимущества, которые могут быть достигнуты при внедрении НДТ - данные о потенциальном сокращении выбросов, сбросов, образования отходов, потребления ресурсов и повышении энергоэффективности.
В разделе 6 Приведены экономические показатели, характеризующие применение НДТ - капитальные затраты и эксплуатационные затраты на единицу выпускаемой продукции.
В разделе 7 Приведен перечень перспективных технологий, которые находятся на стадии научно-исследовательских, опытно-конструкторских работ или опытно-промышленного внедрения, позволяющие повысить эффективность производства и сократить эмиссии в окружающую среду; рассмотрен перечень перспективных технологий, которые могут быть внедрены в качестве новейших НДТ.
Заключительные положения и рекомендации
Приведены сведения о членах технической рабочей группы, принимавших участие в разработке справочника НДТ, с указанием конкретных разделов, а также их взаимное согласие по отдельным положениям справочника НДТ. Даны рекомендации о проведении дальнейших исследований и сборе информации в области наилучших доступных технологий для рассматриваемой отрасли промышленности.
Приложения
В приложениях к справочнику НДТ приведена дополнительная информация.
Библиография
В библиографии указан перечень источников, использованных при разработке справочника НДТ.
Предисловие
Цели, основные принципы и порядок разработки справочника НДТ установлены Постановлением Правительства Российской Федерации от 23 декабря 2014 г. N 1458 "О порядке определения технологии в качестве наилучшей доступной технологи, а также разработки, актуализации и опубликования информационно-технических справочников по наилучшим доступным технологиям".
1 Статус документа
Настоящий справочник НДТ является документом по стандартизации.
2 Информация о разработчиках.
Справочник НДТ разработан технической рабочей группой "Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства" (ТРГ 43), состав которой утвержден приказом Росстандарта от 16 августа 2016 г. N 1097. Справочник НДТ представлен на утверждение Бюро наилучших доступных технологий (далее - Бюро НДТ) (www.burondt.ru).
3 Краткая характеристика
Справочник НДТ содержит описание применяемых в области убоя животных и переработки побочных продуктов животноводства технологических процессов, оборудования, технических способов, методов реализованных на территории Российской Федерации, в том числе позволяющих снизить негативное воздействие на окружающую среду, водопотребление, повысить энергоэффективность, ресурсосбережение. Из описанных технологических процессов, оборудования, технических способов, методов определены решения, являющиеся наилучшими доступными технологиями (НДТ). Для НДТ в справочнике НДТ установлены соответствующие технологические показатели НДТ.
4 Взаимосвязь с международными, региональными аналогами
При разработке справочника НДТ был использован справочник Европейского союза по НДТ "Бойни и побочные продукты животного происхождения" ("Slaughterhouses and Animals By-products Industries") [78].
5 Сбор данных
Информация о технологических процессах, оборудовании, технических способах и методах, применяемых в Российской Федерации, была собрана в процессе разработки справочника НДТ в соответствии с порядком сбора данных, необходимых для разработки информационно-технического справочника по наилучшим доступным технологиям и анализа приоритетных проблем отрасли, утвержденным приказом Росстандарта от 23 июля 2015 г. N 863.
6 Взаимосвязь с другими справочниками НДТ
Взаимосвязь настоящего справочника НДТ с другими справочниками НДТ, разрабатываемыми в соответствии с распоряжением Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. N 2178-р, приведена в разделе "Область применения".
7 Информация об утверждении, опубликовании и введение в действие
Справочник НДТ утвержден приказом Росстандарта от 13 декабря 2017 г. N 2820.
Справочник НДТ введен в действие с 1 июня 2018, официально опубликован в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru).
Область применения
Настоящий справочник НДТ распространяется на следующие основные виды экономической деятельности без ограничений по производственной мощности:
- технология убоя и первичной переработки крупного рогато скота;
- технология убоя и первичной переработки свиней;
- технология убоя и первичной переработки овец и коз;
- особенности технологической переработки лошадей, северных оленей, ослов, мулов, лошаков;
- технология убоя и первичной переработки птицы;
- переработка и хранение побочных продуктов убоя;
- очистка сточных вод.
Производства указанных продуктов относятся в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности к "производству пищевых продуктов".
Коды ОКВЭД и ОКПД, соответствующие области применения настоящего справочника НДТ, приведены ниже в таблицах 1.1, 1.2.
Таблица 1 - Коды Общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД)
|
Код по ОКВЭД |
Наименование вида деятельности по ОКВЭД |
|
10.11 |
Переработка и консервирование мяса |
Таблица 2 - Коды Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД)
|
Код по ОКПД |
Наименование продукции по ОКПД |
|
10.11.11.110 |
Говядина парная, остывшая или охлажденная |
|
10.11.11.120 |
Телятина парная, остывшая или охлажденная |
|
10.11.11.130 |
Говядина и телятина парные, остывшие или охлажденные для детского питания |
|
10.11.12.110 |
Свинина парная, остывшая или охлажденная домашних свиней |
|
10.11.12.120 |
Свинина парная, остывшая или охлажденная диких свиней |
|
10.11.12.130 |
Мясо поросят парное, остывшее или охлажденное |
|
10.11.12.140 |
Свинина парная, остывшая или охлажденная для детского питания |
|
10.11.13.110 |
Баранина парная, остывшая или охлажденная домашних овец и баранов |
|
10.11.13.120 |
Баранина парная, остывшая или охлажденная диких овец и баранов |
|
10.11.13.130 |
Мясо ягнят парное, остывшее или охлажденное |
|
10.11.13.140 |
Баранина и ягнятина парная, остывшая или охлажденная для детского питания |
|
10.11.14.110 |
Козлятина парная, остывшая или охлажденная домашних коз, козлов и козлят |
|
10.11.14.120 |
Козлятина парная, остывшая или охлажденная диких коз, козлов и козлят |
|
10.11.15.110 |
Конина парная, остывшая или охлажденная |
|
10.11.15.120 |
Жеребятина парная, остывшая или охлажденная |
|
10.11.15.130 |
Мясо ослов, мулов, лошаков парное, остывшее или охлажденное |
|
10.11.15.140 |
Мясо лошадей (конина и жеребятина) и прочих животных семейства лошадиных парное, остывшее или охлажденное для детского питания |
|
10.11.16.110 |
Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные домашних оленей |
|
10.11.16.120 |
Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные диких оленей |
|
10.11.16.130 |
Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные для детского питания |
|
10.11.20.110 |
Субпродукты пищевые крупного рогатого скота парные, остывшие или охлажденные |
|
10.11.20.120 |
Субпродукты пищевые свиные парные, остывшие или охлажденные |
|
10.11.20.130 |
Субпродукты пищевые бараньи парные, остывшие или охлажденные |
|
10.11.20.140 |
Субпродукты пищевые козьи парные, остывшие или охлажденные |
|
10.11.20.150 |
Субпродукты пищевые лошадей, ослов, мулов, лошаков и прочих животных семейства лошадиных парные, остывшие или охлажденные |
|
10.11.20.160 |
Субпродукты пищевые оленьи и прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные |
|
10.11.20.170 |
Субпродукты пищевые парные, остывшие или охлажденные для детского питания |
|
10.11.31.110 |
Говядина замороженная |
|
10.11.31.120 |
Телятина замороженная |
|
10.11.31.130 |
Говядина и телятина замороженные для детского питания |
|
10.11.31.140 |
Субпродукты пищевые крупного рогатого скота замороженные |
|
10.11.31.150 |
Субпродукты пищевые крупного рогатого скота замороженные для детского питания |
|
10.11.32.110 |
Свинина замороженная |
|
10.11.32.120 |
Мясо поросят замороженное |
|
10.11.32.130 |
Свинина замороженная для детского питания |
|
10.11.32.140 |
Субпродукты пищевые свиные замороженные |
|
10.11.32.150 |
Субпродукты пищевые свиные замороженные для детского питания |
|
10.11.33.110 |
Баранина замороженная |
|
10.11.33.120 |
Мясо ягнят замороженное |
|
10.11.33.130 |
Баранина и ягнятина замороженные для детского питания |
|
10.11.33.140 |
Субпродукты пищевые бараньи замороженные |
|
10.11.33.150 |
Субпродукты пищевые бараньи замороженные для детского питания |
|
10.11.34.110 |
Козлятина замороженная |
|
10.11.34.120 |
Субпродукты пищевые козьи замороженные |
|
10.11.35.110 |
Конина замороженная |
|
10.11.35.120 |
Жеребятина замороженная |
|
10.11.35.130 |
Мясо ослов, мулов и лошаков замороженное |
|
10.11.35.140 |
Мясо лошадей (конина, жеребятина) замороженное для детского питания |
|
10.11.35.150 |
Субпродукты пищевые лошадей, ослов, мулов и лошаков и прочих животных семейства лошадиных замороженные |
|
10.11.35.160 |
Субпродукты пищевые лошадей замороженные для детского питания |
|
10.11.36.110 |
Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) замороженные |
|
10.11.36.120 |
Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) замороженные для детского питания |
|
10.11.36.130 |
Субпродукты пищевые оленьи и прочих животных семейства оленьих (оленевых) замороженные |
|
10.11.36.140 |
Субпродукты пищевые оленьи замороженные для детского питания |
|
10.11.39.110 |
Мясо и субпродукты пищевые кроликов парные, остывшие, охлажденные или замороженные |
|
10.11.39.120 |
Мясо и субпродукты пищевые верблюдов парные, остывшие, охлажденные или замороженные |
|
10.11.39.130 |
Мясо и субпродукты пищевые лосей парные, остывшие, охлажденные или замороженные |
|
10.11.39.190 |
Мясо и субпродукты пищевые прочие парные, остывшие, охлажденные или замороженные |
|
10.11.42.110 |
Шкуры и кожи крупного рогатого скота целые сырые |
|
10.11.42.120 |
Шкуры и кожи животных семейства лошадиных целые сырые |
|
10.11.42.130 |
Шкуры и кожи оленей и прочих животных семейства оленевых целые сырые |
|
10.11.43.110 |
Шкуры и кожи крупного рогатого скота сырые прочие |
|
10.11.43.120 |
Шкуры и кожи животных семейства лошадиных сырые прочие |
|
10.11.43.130 |
Шкуры и кожи оленей и прочих животных семейства оленевых целые сырые прочие |
|
10.11.50.110 |
Жиры крупного рогатого скота |
|
10.11.50.111 |
Жир пищевой крупного рогатого скота |
|
10.11.50.112 |
Жир технический крупного рогатого скота |
|
10.11.50.120 |
Жир свиной |
|
10.11.50.121 |
Жир свиной пищевой |
|
10.11.50.122 |
Жир свиной технический |
|
10.11.50.130 |
Жир бараний |
|
10.11.50.131 |
Жир бараний пищевой |
|
10.11.50.132 |
Жир бараний технический |
|
10.11.50.140 |
Жир козий |
|
10.11.50.141 |
Жир козий пищевой |
|
10.11.50.142 |
Жир козий технический |
|
10.11.60.110 |
Сырье кишечное и мочевые пузыри (кроме рыбьих) целые или в частях |
|
10.11.60.120 |
Сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее |
|
10.11.60.130 |
Кости и стержень роговой |
|
10.11.60.131 |
Кость для производства (изготовления) желатина |
|
10.11.60.132 |
Кость для производства (изготовления) клея |
|
10.11.60.133 |
Кость поделочная |
|
10.11.60.134 |
Стержень роговой |
|
10.11.60.150 |
Сырье эндокринно-ферментное непищевое прочее |
|
10.11.60.160 |
Сырье специальное непищевое прочее |
|
10.11.60.170 |
Кровь техническая |
|
10.11.60.190 |
Субпродукты, не пригодные для употребления в пищу, прочие, не включенные в другие группировки |
|
10.12.10.110 |
Мясо кур, в том числе цыплят (включая цыплят-бройлеров) охлажденное |
|
10.12.10.120 |
Мясо индеек, в том числе индюшат охлажденное |
|
10.12.10.130 |
Мясо уток, в том числе утят охлажденное |
|
10.12.10.140 |
Мясо гусей, в том числе гусят охлажденное |
|
10.12.10.150 |
Мясо цесарок, в том числе цесарят охлажденное |
|
10.12.10.160 |
Мясо перепелов, в том числе перепелят охлажденное |
|
10.12.10.170 |
Мясо сельскохозяйственной птицы охлажденное для детского питания |
|
10.12.10.190 |
Мясо сельскохозяйственной птицы охлажденное, не включенное в другие группировки |
|
10.12.20.110 |
Мясо кур, в том числе цыплят (включая цыплят-бройлеров) замороженное |
|
10.12.20.120 |
Мясо индеек, в том числе индюшат замороженное |
|
10.12.20.130 |
Мясо уток, в том числе утят замороженное |
|
10.12.20.140 |
Мясо гусей, в том числе гусят замороженное |
|
10.12.20.150 |
Мясо цесарок, в том числе цесарят замороженное |
|
10.12.20.160 |
Мясо перепелов, в том числе перепелят замороженное |
|
10.12.20.170 |
Мясо сельскохозяйственной птицы замороженное для детского питания |
|
10.12.20.190 |
Мясо сельскохозяйственной птицы замороженное, не включенное в другие группировки |
|
10.12.30.000 |
Жиры сельскохозяйственной птицы |
|
10.12.40.110 |
Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые охлажденные |
|
10.12.40.111 |
Субпродукты кур (включая цыплят и цыплят-бройлеров) пищевые охлажденные |
|
10.12.40.112 |
Субпродукты индеек (включая индюшат) пищевые охлажденные |
|
10.12.40.113 |
Субпродукты уток (включая утят) пищевые охлажденные |
|
10.12.40.114 |
Субпродукты гусей (включая гусят) пищевые охлажденные |
|
10.12.40.115 |
Субпродукты цесарок (включая цесарят) пищевые охлажденные |
|
10.12.40.116 |
Субпродукты перепелов (включая перепелят) пищевые охлажденные |
|
10.12.40.117 |
Субпродукты сельскохозяйственной птицы для детского питания охлажденные |
|
10.12.40.119 |
Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые охлажденные, не включенные в другие группировки |
|
10.12.40.120 |
Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые замороженные |
|
10.12.40.121 |
Субпродукты кур (включая цыплят и цыплят-бройлеров) пищевые замороженные |
|
10.12.40.122 |
Субпродукты индеек (включая индюшат) пищевые замороженные |
|
10.12.40.123 |
Субпродукты уток (включая утят) пищевые замороженные |
|
10.12.40.124 |
Субпродукты гусей (включая гусят) пищевые замороженные |
|
10.12.40.125 |
Субпродукты цесарок (включая цесарят) пищевые замороженные |
|
10.12.40.126 |
Субпродукты перепелов (включая перепелят) пищевые замороженные |
|
10.12.40.127 |
Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые для детского питания замороженные |
|
10.12.40.129 |
Субпродукты сельскохозяйственной птицы пищевые замороженные, не включенные в другие группировки |
|
10.12.50.100 |
Сырье перо-пуховое |
|
10.12.50.200 |
Мясо птицы механической обвалки |
|
10.12.50.300 |
Кожа птицы |
|
10.12.50.400 |
Сырье коллагенсодержащее из мяса птицы |
|
10.12.50.500 |
Кость птицы пищевая |
Справочник НДТ также распространяется на технологические процессы, связанные с основными видами деятельности, которые могут оказать или оказывают влияние на объемы (массы) эмиссий в окружающую среду или на масштабы загрязнения окружающей среды:
- переработка и хранение вторичного сырья;
- хранение и подготовка топлива;
- производственные процессы;
- дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезакаризация производственных объектов;
- методы предотвращения и сокращения эмиссий и образования отходов;
- упаковка и хранение продукции.
Справочник НДТ не распространяется на:
- выращивание сельскохозяйственных животных в хозяйствах;
- вопросы, относящиеся исключительно к обеспечению промышленной безопасности или охране труда.
Вопросы охраны труда рассматриваются частично и только в тех случаях, когда они оказывают непосредственное влияние на виды деятельности, включенные в область применения настоящего справочника НДТ.
Дополнительные виды деятельности, осуществляемые при убое животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства и соответствующие им справочники НДТ (по распоряжению Правительства Российской Федерации от 31 октября 2014 г. N 2178-р) приведены в таблице 3 [69].
Таблица 3 - Дополнительные виды деятельности при убое животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства и соответствующие им справочники НДТ
|
Вид деятельности |
Наименование соответствующего справочника НДТ |
|
Производство сельскохозяйственных животных и птицы |
ИТС 41-2017 "Интенсивное разведение свиней"; ИТС 42-2017 "Интенсивное разведение сельскохозяйственной птицы" |
|
Очистка выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух |
ИТС 22-2016 "Очистка выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух при производстве продукции (товаров), а также при проведении работ и оказании услуг на крупных предприятиях" |
|
Очистка и утилизация сточных вод |
ИТС 8-2015 "Очистка сточных вод при производстве продукции (товаров) выполнении работ и оказании услуг на крупных предприятиях" |
|
Утилизация и обезвреживание отходов |
ИТС 15-2016 "Утилизация и обезвреживание отходов (кроме обезвреживания термическим способом (сжигание отходов)" |
|
Размещение отходов |
ИТС 17-2016 "Размещение отходов производства и потребления" |
|
Хранение и складирование товаров (материалов) |
ИТС 46-2017 "Сокращение выбросов загрязняющих веществ, сбросов загрязняющих веществ при хранении и складировании товаров (грузов)" |
|
Системы охлаждения |
ИТС 20-2016 "Промышленные системы охлаждения" |
|
Использование энергии и энергоресурсов |
ИТС 48-2017 "Повышение энергетической эффективности при осуществлении хозяйственной и (или) иной деятельности" |
|
Обращение со сточными водами и выбросами |
ИТС 47-2017 "Системы обработки (обращения) со сточными водами и отходящими газами в химической промышленности" |
Справочник НДТ предназначен для обоснования принятия решений по определению НДТ при убое животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, переработке побочных продуктов животноводства, при проектировании новых и реконструкции существующих мясоперерабатывающих предприятий, при выдаче комплексных разрешений.
Российский подход к понятию НДТ трактует эту деятельность не только как исключительно природоохранную, но и как создающую лучшие технологии для получения продукции нового качественного уровня и требований ветеринарно-санитарной безопасности. Переход мясоперерабатывающей промышленности на принцип НДТ будет способствовать модернизации устаревших производственных мощностей, формированию условий для создания новых высокотехнологичных предприятий и обеспечению замещения импортной продукции.
Раздел 1. Общая информация о рассматриваемой отрасли
1.1 Общие сведения о мясной промышленности
Мясная промышленность - одна из ведущих среди перерабатывающих отраслей АПК, основными сырьевыми ресурсами которой являются сельскохозяйственные животные и птица, а также дикие, промысловые животные и дичь.
По оценке Минсельхоза России, в 2015 году производство скота и птицы на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий составило 13, 5 млн тонн, что на 4, 2 % выше уровня 2014 года (табл. 1.1).
Таблица 1.1 - Производство скота и птицы на убой в живой массе в 2014-2015 гг.
|
Тыс. т |
2015 в % к 2014 г. | ||
|
2014 г. |
2015 г. | ||
|
В хозяйствах всех категорий, в том числе: |
12912, 4 |
13451, 4 |
104, 2 |
|
Крупный рогатый скот |
2911, 0 |
2879, 5 |
98, 9 |
|
Свиньи |
3823, 8 |
3969, 8 |
103, 8 |
|
Овцы и козы |
459, 6 |
455, 8 |
99, 2 |
|
Птица |
5580, 3 |
6009, 7 |
107, 7 |
|
Прочие виды скота |
137, 7 |
136, 6 |
99, 2 |
Ускоренное развитие птицеводства и свиноводства повлияло на изменение структуры производства скота и птицы на убой в живом весе по видам. За последние 5 лет доля птицы на убой возросла соответственно с 36, 6 % до 44, 6 %, свиней - с 29, 3 % до 29, 6 %, а доля крупного рогатого скота сократилась с 28, 9 % до 21, 4 % (рис. 1.1).
Рис. 1.1 Структура производства скота и птицы на убой в живой массе в хозяйствах всех категорий*
──────────────────────────────
* 2015 г. без учета данных по Республике Крым и г. Севастополю.
Такая динамика структуры производства мяса соответствует мировым тенденциям: во всем мире растет доля потребления белого мяса и сокращается - красного. Увеличение производства мяса птицы и свинины обеспечивает их устойчивое импортозамещение.
В 2015 г. продолжилась негативная тенденция снижения поголовья крупного рогатого скота. Так, по сравнению с 2014 г. его поголовье уменьшилось на 301, 1 тыс. голов, или на 1, 6 % (с 19, 3 млн до 19, 0 млн голов), а поголовье коров - с 8, 5 млн до 8, 4 млн гол., или на 1, 8 %.
В структуре производства основных продуктов животноводства по категориям хозяйств в 2015 г. возросла доля сельхозорганизаций и крестьянских (фермерских) хозяйств, соответственно снизилась доля хозяйств населения. Тенденции увеличения доли крупных хозяйств в общем объеме производства мяса характерны для многих стран мира, так как эффективность выращивания скота и птицы в сельскохозяйственных предприятиях индустриального типа значительно выше, чем в хозяйствах фермеров и личных хозяйствах населения (табл. 1.2 и рис.1.2).
Таблица 1.2 - Структура производства основных продуктов животноводства по категориям хозяйств, % к общему объему производства в хозяйствах всех категорий
|
Сельхозорганизации |
Хозяйства населения |
Крестьянские (фермерские) хозяйства | ||||
|
2014 |
2015 |
2014 |
2015 |
2014 |
2015 | |
|
Скот и птица на убой (в живой массе) |
69, 1 |
71, 1 |
27, 4 |
25, 4 |
3, 5 |
3, 5 |
Рис. 1.2 Структура производства скота и птицы на убой в живом весе по категориям хозяйств
──────────────────────────────
* Без учета данных по Республике Крым и г. Севастополю.
Объем промышленного производства мяса и субпродуктов, получаемых от всех видов скота и птицы, превысил уровень производства в 2014 г. (табл. 1.3).
Объем производства мяса и субпродуктов пищевых убойных животных в 2015 г. составил 2245, 8 тыс. т, что на 13 % выше уровня 2014 г. Основной прирост был обеспечен за счет увеличения производства свинины и пищевых субпродуктов [72].
Таблица 1.3 - Производство основных видов продукции в натуральном выражении в 2015 г. (тыс. т)
|
Наименование продукции |
2014 г. |
2015 г. |
2015 г. в % к 2014 г. |
|
Мясо и субпродукты - всего |
5928, 5 |
6566, 2 |
110, 8 |
|
Мясо и субпродукты пищевые убойных животных, в том числе: |
1987, 1 |
2245, 8 |
113, 0 |
|
говядина |
222, 7 |
246, 7 |
110, 8 |
|
свинина |
1532, 6 |
1730, 7 |
112, 9 |
|
баранина |
6, 1 |
5, 7 |
93, 0 |
|
субпродукты пищевые убойных животных |
222, 1 |
256, 8 |
115, 6 |
|
Мясо и субпродукты пищевые домашней птицы, в том числе: |
3941, 4 |
4320, 4 |
109, 6 |
|
субпродукты домашней птицы пищевые |
408, 2 |
441, 0 |
108, 0 |
Современный уровень развития мясной отрасли и состояние ее сырьевой базы требуют принципиально нового подхода к проблеме использования диких, промысловых животных и дичи, а также не только основного, но и побочного сырья. Сущность этого подхода состоит в создании и внедрении мало- и безотходных технологий, позволяющих максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в полезные продукты, а также исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов производства в воздух, воду и почву, а также загрязнения небезопасными в ветеринарно-санитарном отношении отходами, которые могут вызвать эпидемии, эпизоотии, циркуляцию биологических патогенных агентов в урбанизированных и природных средах обитания. В процессе убоя, разделки скота (крупного и мелкого рогатого, свиней), обработки продуктов убоя и производства мясных изделий предприятия отрасли получают основное, побочное сырье и отходы. К основному сырью в мясной промышленности относится мясо на костях и субпродукты, которые предназначены для употребления в натуральном виде и для переработки с целью получения мясных продуктов (колбасных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатов, кулинарных изделий, консервов). Побочным сырьем считается сырье, получаемое "попутно", то есть в процессе выработки основного сырья. Таким образом, к побочному сырью относятся все виды продукции, получаемой в процессе убоя и переработки скота, за исключением мяса на костях и пищевых субпродуктов.
К категории побочного сырья относятся: субпродукты, не направленные в пищу, кровь, кость, шкуры, кишки, жир-сырец, эндокринно-ферментное и специальное сырье, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое сырье, которые используются для изготовления определенных видов пищевой продукции, фармацевтических препаратов, кормовых продуктов, кожевенной и меховой продукции и др. [38].
Сбор и рациональное использование этого сырья имеет большое значение для повышения эффективности производства и охраны окружающей среды. В настоящее время сбор и переработку побочного сырья осуществляют только на ряде крупных предприятий. По нормативам может быть получено порядка 1 888 тыс. т. побочных ресурсов, однако фактически собирается только около 30 % этого объема. В то же время следует отметить, что побочное сырье - это источник ценного животного белка, макро- и микроэлементов, дефицит которых в рационе питания населения России увеличивается с каждым годом.
Утилизация побочного сырья вместо его комплексной переработки - это не только потери ценного пищевого и кормового белка и макро-микроэлементов, но и огромные денежные убытки, приводящие к повышению себестоимости мяса [72].
Количество побочных сырьевых ресурсов составляет при переработке крупного рогатого скота - до 42, 7; мелкого рогатого скота - 61, 4; свиней 36, 5 % от живого веса (табл. 1.4).
Таблица 1.4 - Использование сырьевых ресурсов от переработки крупного рогатого скота и свиней, % к живому весу
|
Наименование |
Продукция |
КРС |
Свиньи |
|
Мясо |
отрубы, полуфабрикаты, копчености, колбасы, консервы, кулинарные изделия |
48, 6 |
55, 8 |
|
Кость |
пищевые топленые жиры, желатин, клей, костная мука, изделия ширпотреба |
9, 6 |
8, 2 |
|
Жир-сырец |
пищевые топленые жиры, маргарин, стеарин, парфюмерия, жирные кислоты |
2, 5 |
3, 3 |
|
Субпродукты |
колбасы, паштеты, консервы, кулинарные изделия, зельцы, студни, белковый стабилизатор, мясная мука |
9, 6 |
10, 2 |
|
Кровь |
альбумин, кровяная мука, сыворотка, плазма, зельцы, форменные элементы, гематоген, гидролизин, колбасные изделия |
3, 2 |
3, 5 |
|
Кишки |
колбасная оболочка, струны музыкальные, теннисные, сшивка техническая, кетгут, парфюмерные изделия |
1, 6 |
3, 0 |
|
Эндокринно-ферментное сырье |
гепарин, пептон, пепсин, инсулин, лидаза, панкреатин и др. мед. препараты |
0, 4 |
0, 1 |
|
Шкуры |
кожевенное сырье, меховые изделия, мездровый клей, белковая колбасная оболочка |
5, 7 |
6, 0 |
|
Непищевое сырье |
кормовая продукция, технические фабрикаты |
3, 2 |
2, 8 |
|
Волос (щетина) |
щетки, кисти, изделия ширпотреба |
0, 01 |
0, 06 |
|
Рога, копыта |
рого-копытная мука, гидролизат, присадка (регулятор травления), изделия ширпотреба |
0, 2 |
0, 1 |
|
Содержимое желудочно-кишечного тракта |
белково-растительный корм |
15, 4 |
7, 0 |
Переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов, ветеринарно-санитарной безопасности и охраны окружающей среды. Перестройка традиционных технологических процессов с целью комплексного использования сырья обусловлена требованиями повышения эффективности производства и максимального удовлетворения потребностей общества в отечественных продуктах питания. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и безопасным с ветеринарно-санитарной и экологической точек зрения.
Таким образом, проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл имеет три взаимосвязанных аспекта - экономический, экологический и ветеринарно-санитарный.
Основными функциями безотходного производства являются обеспечение:
- комплексной переработки сырья за счет наиболее полного и рационального использования всех видов продуктов, получаемых в процессе производства;
- сохранности биосферы путем проведения мероприятий по нейтрализации негативного воздействия на окружающую среду;
- поддержание благополучной эпизоотической и эпидемиологической ситуации на территории РФ.
Предприятия мясной промышленности осуществляют убой, разделку скота и переработку продуктов убоя. Основное сырье (мясо на костях) составляет 52, 9 %, побочное сырье - 47, 1 % (в среднем по трем видам скота).
На основе нормативных показателей выхода от живой массы определены объемы образования основного и побочного сырья при убое трех видов скота в хозяйствах всех категорий по данным за 2013 год (табл. 1.5).
Таблица 1.5 - Объемы образования продуктов убоя по видам скота от хозяйств всех категорий за 2013 год по нормативам
|
Наименование сырья |
КРС |
Свиньи |
МРС |
Всего, тыс. тонн |
Средний нормативный выход, % | |||
|
% |
тыс. тонн |
% |
тыс. тонн |
% |
тыс. тонн | |||
|
Мясо на костях |
45, 0 |
1309, 3 |
61, 0 |
2202, 8 |
38, 0 |
162, 6 |
3674, 7 |
52, 9 |
|
мясо |
35, 5 |
1032, 9 |
53, 0 |
1913, 9 |
28, 8 |
123, 2 |
3070, 0 |
44, 2 |
|
кость |
9, 5 |
276, 4 |
8, 0 |
288, 9 |
9, 2 |
39, 4 |
604, 7 |
8, 7 |
|
Субпродукты |
10, 4 |
302, 6 |
10, 0 |
361, 1 |
7, 8 |
33, 4 |
697, 1 |
10, 0 |
|
Кишки |
2, 0 |
58, 2 |
3, 0 |
108, 3 |
2, 3 |
9, 8 |
176, 3 |
2, 5 |
|
Шкуры |
7, 0 |
203, 7 |
6, 0 |
216, 7 |
10, 0 |
42, 8 |
463, 2 |
6, 7 |
|
Жир-сырец |
3, 1 |
90, 2 |
3, 0 |
108, 4 |
1, 9 |
8, 1 |
206, 7 |
3, 0 |
|
Кровь |
3, 1 |
90, 2 |
3, 0 |
108, 4 |
3, 2 |
13, 7 |
212, 3 |
3, 1 |
|
пищевая |
1, 5 |
43, 6 |
1, 5 |
54, 2 |
- |
- |
97, 8 |
1, 5 |
|
техническая |
1, 6 |
46, 6 |
1, 5 |
54, 2 |
3, 2 |
13, 7 |
114, 5 |
1, 6 |
|
Эндокринно-ферментное и специальное сырье |
0, 4 |
11, 6 |
0, 2 |
7, 2 |
0, 6 |
2, 6 |
21, 4 |
0, 3 |
|
Содержимое желудочно-кишечного тракта |
16, 8 |
488, 7 |
8, 0 |
288, 9 |
23, 5 |
100, 5 |
878, 1 |
12, 6 |
|
Непищевое сырье |
12, 2 |
355, 0 |
5, 8 |
209, 4 |
12, 7 |
54, 3 |
618, 7 |
8, 9 |
|
Произведено на убой скота (живая масса*) |
100, 0 |
2909, 5 |
100, 0 |
3611, 2 |
100, 0 |
427, 8 |
6948, 5 |
100, 0 |
|
Убойная масса |
58, 5 |
1702, 1 |
74, 0 |
2672, 3 |
47, 7 |
204, 1 |
4578, 5 |
65, 9 |
* по данным Федеральной службы государственной статистики.
Наиболее перспективны следующие направления использования побочного сырья:
- применение субпродуктов при производстве колбасных изделий и консервов;
- увеличение выработки пищевой, лечебно-профилактической, технической, биотехнологической (культивирование клеток животных и человека и др) и кормовой продукции из крови;
- механическая дообвалка и использование костного остатка для получения пищевого жира, сухих пищевых бульонов и кормовой муки;
- переработка кости на пищевые жиры и кормовую муку;
- сбор эндокринно-ферментного и специального сырья для производства отечественных медицинских препаратов и биотехнологии;
- применение кишечного сырья в медицинской, пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности;
- использование шкур убойных животных на отечественных предприятиях кожевенной, легкой, обувной и меховой промышленности;
- переработка непищевых отходов и жиров для получения кормов для животных, биогаза, биотоплива, средств гигиены (мыло, крема, моющие средства и т.д.), сырья для фармацевтической промышленности (ланолин).
Специалистами ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова" (ВНИИМП) на основе экспертных оценок и анкетного опроса предприятий отрасли в различных регионах проведены расчеты использования продуктов убоя скота.
По данным Федеральной службы государственной статистики, в 2013 году было произведено 6948, 5 тыс. тонн скота в живой массе, в том числе КРС - 2909, 5 тыс. т, свиней - 3611, 2 тыс. т, МРС - 427, 8 тыс. т. На основе этих данных, с учетом нормативных выходов по каждому виду скота рассчитаны объемы образования продуктов убоя. В таблице 6 приведены сводные данные и распределение объемов по направлениям использования сырья (реализация в натуральном виде, производство мясной продукции, технические и кормовые цели, другие отрасли, экспорт, утилизация).
Критическая ситуация наблюдается в области использования эндокринно-ферментного и специального сырья, 99, 6 % которого не собирается.
Кишечное сырье также собирается всего чуть более 50 %, 44, 1 % утилизируется.
В настоящее время практически основная масса свинины выпускается в шкуре (эти объемы отмечены в графе "реализация в натуральном виде"), поэтому ресурсы свиного кожевенного сырья значительно сократились (табл. 6) [31, 38].
Таблица 1.6 - Объемы образования продуктов убоя в 2013 году и направления использования (тыс. тонн)
|
Наименование |
Объемы образования по нормативам |
Направления использования | |||||
|
реализация в натуральном виде |
производство мясной продукции |
технические и кормовые цели |
другие отрасли |
экспорт** |
утилизация | ||
|
Мясо (без костей) |
3070, 0 |
3070, 0 |
- |
- |
- |
- | |
|
Субпродукты |
697, 1 |
164, 4* |
282, 7 |
167, 5 |
55, 8 |
9, 3 |
17, 4 |
|
Кишечное |
сырье |
176, 3 |
- |
30, 7 |
71, 4 |
26, 4 |
3, 7 |
|
Жир-сырец |
206, 7 |
23, 5* |
68, 5 |
20, 7 |
82, 7 |
0, 1 |
11, 2 |
|
Кровь |
212, 3 |
- |
21, 2 |
59, 5 |
67, 9 |
- |
63, 7 |
|
Кость |
604, 7 |
254, 2 |
64, 9 |
233, 4 |
- |
- |
52, 4 |
|
Шкуросырье |
463, 2 |
93, 1 |
78, 4 |
22, 2 |
224, 4 |
45, 1 |
- |
|
Эндокринно-ферментное и специальное сырье |
21, 4 |
- |
- |
0, 05* |
0, 03* |
- |
21, 32 |
|
Содержимое желудочно-кишечного тракта |
878, 1 |
- |
- |
23, 3 |
854, 8 |
- |
- |
|
Непищевое сырье |
618, 7 |
8, 6* |
- |
167, 4 |
254, 3 |
- |
188, 4 |
|
ИТОГО (живая масса) |
6948, 5* |
4160, 2 |
2788, 3 | ||||
Примечание:
* данные Федеральной службы государственной статистики
** данные Федеральной таможенной службы
1.2 Географическое распределение поголовья скота и птицы
Производство мяса в основном сосредоточено в юго-западной части и частично в центральной части Российской Федерации.
Основная часть поголовья птицы сосредоточена в Центральном (29 процентов общего поголовья), Приволжском (20, 2 процента) и Южном (13, 1 процента) федеральных округах (рис. 1.3).
Производство свинины сильно зависит от наличия доступа к фуражному зерну и белковым кормам, ввиду чего свиноводство широко распространено в юго-западной части Российской Федерации.
Основная часть поголовья свиней сосредоточена в Центральном (34, 6 процента), Приволжском (21, 4 процента) и Сибирском (17, 6 процента) федеральных округах (рис. 1.4). Лидируют по поголовью Белгородская область, Краснодарский край и Республика Татарстан.
В течение многих лет Белгородская область была лидером Российской Федерации по развитию промышленного производства свинины и мяса птицы. Этому способствовали созданный в области инвестиционный климат, привлекательный для масштабных проектов и крупных агрохолдингов, высокое плодородие земель и благоприятный климат.
Скотоводческие хозяйства большей частью сконцентрированы в юго-западных областях страны. Поголовье КРС, в основном, поделено между Приволжским (30 процентов), Сибирским (21 процент) и Центральным (14 процентов) федеральными округами. Меньше КРС в Дальневосточном (2 процента), Северо-Западном (4 процента) и Уральском (6 процентов) федеральных округах (см. рис. 1.5).
Внутри федеральных округов по количеству поголовья КРС лидируют Башкортостан (6, 3 процента), Республика Татарстан (5, 4 процента), Дагестан (4, 5 процента) и Алтайский край (4, 5 процента). В Башкортостане и Татарстане в основном разводят молочные породы, а в Дагестане коров выращивают в основном на мясо, причем большая часть поголовья приходится на личные подсобные хозяйства, а на сельскохозяйственные предприятия - только 11, 6 процента. Наибольшая концентрация поголовья скота в специализированных мясных хозяйствах наблюдается в Южном (42 процента), Сибирском (18 процентов) и Уральском (12 процентов) федеральных округах [40].
Обеспечение населения страны мясом и мясопродуктами в необходимом количестве возможно только при сочетании двух факторов - роста объемов производства скота и птицы и развития инфраструктуры, обеспечивающей переработку мясного сырья, в том числе развитие пунктов убоя и первичной переработки скота.
Таким образом, благодаря поддержке государства, была проделана большая работа по формированию мясного подкомплекса страны. Сейчас со всей очевидностью проявляется нарастание глубинного противоречия в отрасли: рост поголовья при отсутствии современных мощностей по убою и глубокой разделке. Согласно прогнозам аналитиков, до 2020 г. каждый следующий год на убой будет дополнительно поступать еще 1, 5 - 2 млн голов [22].
1.3 Крупные убойные комплексы России
Убой скота осуществляют предприятия разного типа: мясокомбинаты и мясохладобойни, убойные цехи и пункты средней и малой мощности.
Мясокомбинат - это предприятие, осуществляющее убой и переработку убойных животных, обработку продуктов убоя (включая холодильную обработку), выработку готовых продуктов с использованием сырья и продуктов переработки животных.
Мясокомбинат - комбинированное предприятие с законченным производственным циклом, обладающее высокой поточностью всех процессов производства, их механизацией и автоматизацией. Представляет собой комплекс производств, использующих в качестве сырья все части туш убойных животных и выпускающих широкий ассортимент пищевых, кормовых и технических продуктов.
Мясокомбинаты бывают различной производственной мощности: до 30 т мяса в смену - мелкие, от 30 до 100 тонн в смену - средние, свыше 100 тонн в смену - крупные.
Обычно в состав мясокомбината входят следующие основные подразделения: база предубойного содержания скота и санитарная бойня, мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство, цех медицинских препаратов, кормовых и технических продуктов с отделением переработки крови, административные здания и вспомогательные помещения.
Мясохладобойня (включая убойные пункты средней и малой мощности) - это предприятие осуществляющее убой и переработку скота, разделку туш на отрубы и хранение сырья и готовой продукции на холодильнике. Из общего количества предприятий мясной отрасли (2756) наибольший удельный вес приходится на мясохладобойни (включая убойные цехи и пункты) - 1794, то есть 65, 1 %, мясокомбинаты составляют всего 9, 5 % (261 предприятие).
Анализ предприятий по объему производства показывает, что большая часть предприятий относится к мелким и средним. Только 3, 3 % составляет доля крупных предприятий с объемом производства свыше 100 т/см [72].
Несмотря на значительный технический прогресс и увеличение количества перерабатывающих производств, состояние технической базы мясной отрасли, особенно в секторе убоя и первичной переработки скота не всегда отвечает современным требованиям, более того, отрасль испытывает острую нехватку современных предприятий по убою и первичной переработке скота, в том числе отвечающим требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011. N 880; технического регламента ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции", утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.10.2013. N 68; Приказа Минсельхоза России от 12.03.2014 N 72 "Об утверждении Правил в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности" (Зарегистрировано в Минюсте России 11.ноября.2014 N 34634).
Технический и технологический уровень на имеющихся предприятиях не соответствует мировым стандартам - глубина переработки скота низкая, побочные продукты практически не используются, что приводит к дополнительным расходам на утилизацию, низкой рентабельности и загрязнению окружающей среды физическими, химическими факторами и биологическими агентами. Подавляющее число предприятий и цехов по убою скота были построены еще в советский период, а часть еще в царской России и на 70-80 % выработали свой ресурс.
Низкий уровень технической оснащенности выражается большой долей ручного труда и морально устаревшим и изношенным оборудованием. Около 50 % трудоемких операций на отечественных предприятиях выполняется вручную. Остается низким уровень механизации в мясожировом производстве [72].
Российскую мясную отрасль формирует множество компаний, большей частью это вертикально интегрированные холдинговые компании. Часто такие холдинги входят в более крупные финансовые группы, ведущие экономическую деятельность и в других отраслях экономики. Крупнейшие агрохолдинги России, присутствующие в мясной отрасли, сами выращивают фуражное зерно, производят комбикорма, выращивают скот и птицу, владеют мощностями по убою и переработке мяса, и сами же реализуют собственную продукцию.
Крупнейшими агрохолдингами, ведущих деятельность в мясной отрасли, являются "Мираторг", Группа "Черкизово" и "БЭЗРК-Белгранкорм".
Самая высокая степень концентрации производства характерна для отрасли птицеводства. Пять крупнейших компаний производят 36, 6 процента мяса птицы в России (см. табл.1.7 и рис. 1.6) [40].
Таблица 1.7 - Крупнейшие производители мяса птицы в Российской Федерации, 2010
|
Место |
Компания |
Производство мяса птицы в убойном весе, тыс.т |
Доля производства мяса птицы, % |
Доля на рынке мяса, % |
|
1 |
ЗАО "Приосколье" |
355, 2 |
14, 1 |
10, 1 |
|
2 |
Группа "Черкизово" |
194, 1 |
7, 7 |
5, 5 |
|
3 |
Агрохолдинг "БЭЗРК-Белгранкорм" |
148, 8 |
5, 9 |
4, 2 |
|
4 |
Группа "ПРОДО" |
146, 4 |
5, 8 |
4, 2 |
|
5 |
ЗАО "Белая птица" |
78, 0 |
3, 1 |
2, 2 |
|
Итого |
922, 5 |
36, 6 |
26, 2 |
Источник: Российский птицеводческий союз
В свиноводстве уровень концентрации производства ниже, чем в птицеводстве. Согласно оценкам, в 2010 году на пять крупнейших компаний пришлось 29 % производства свинины в России (табл.1.8 и рис. 1.7) [40].
Таблица 1.8 - Крупнейшие производители свинины, 2010
|
Место |
Компания |
Производство свинины в убойном весе, тыс.т |
Доля производства свинины, % |
Доля на рынке мяса, % |
|
1 |
АПХ "Мираторг" |
137, 6 |
8, 4 |
4, 6 |
|
2 |
ГК "Агро-Белогорье" |
100 |
6, 1 |
3, 4 |
|
3 |
Группа "Черкизово" |
87, 6 |
5, 4 |
2, 9 |
|
4 |
Группа "ПРОДО" |
77, 43 |
4, 8 |
2, 6 |
|
5 |
ГК "Русагро" |
61, 9 |
3, 8 |
2, 1 |
|
Итого |
464, 53 |
28, 5 |
15, 6 |
Источник: Национальный союз свиноводства и данные компаний
В отличие от производства мяса птицы и свинины, уровень концентрации производства говядины в Российской Федерации довольно низок. На пять крупнейших компаний приходится лишь 3, 3 процента производства говядины (см. табл. 1.9 и рис. 1.8) [40].
Таблица 1.9 - Крупнейшие производители говядины, 2010
|
Место |
Компания |
Производство свинины в убойном весе, тыс. т |
Доля производства свинины, % |
Доля на рынке мяса, % |
|
1 |
АКГУП "Промышленный" |
5 |
0, 9 |
0, 2 |
|
2 |
ЗАО фирма "Агрокомплекс" |
4-5 |
0, 8 |
0, 2 |
|
3 |
ОАО "Красный Восток Агро" |
4 |
0, 7 |
0, 2 |
|
4 |
ОАО "Агрофирма Мценская" |
3 |
0, 5 |
0, 1 |
|
5 |
ОАО "Белореченское" |
2-2, 5 |
0, 4 |
0, 1 |
|
Итого |
18-19, 5 |
3, 3 |
0, 8 |
Источник: данные компаний
В таблице 1.10 приведены данные о российских компаниях, основная деятельность которых - разведение, убой и дальнейшая переработка скота, имеющие современные убойные комплексы [72].
Таблица 1.10 - Крупные российские компании по убою скота
|
Название |
Краткая характеристика |
|
АПХ "Мираторг" |
Имеет 27 свинокомплексов в Курской и Белгородской обл. Производит 12, 7 % свинины от общего объема индустриального производства свинины в России. Бойня и м мясоперерабатывающий завод - п. Короча, Белгородская обл. В Брянской обл. бойня крупного рогатого скота мощностью 400 тыс. голов в год была запущена в октябре 2014 года и стала крупнейшей в России. Ее мощности в 130 тыс. тонн высококачественной говядины в год будет достаточно, чтобы заместить более 20 % от текущего импорта этого вида мяса в Россию. |
|
Группа "Черкизово" |
Группа "Черкизово" - один из крупнейших российских производителей мясной продукции и мясных полуфабрикатов. Группа входит в тройку лидеров на рынках куриного мяса, свинины, продуктов мясопереработки и является крупнейшим в стране производителем комбикормов. В структуру Группы "Черкизово" входит 8 птицеводческих комплексов полного цикла, 15 современных свинокомплексов, 6 мясоперерабатывающих предприятий, а также 9 комбикормовых заводов и более 140 тыс. га сельскохозяйственных земель. В 2015 году Группа "Черкизово" произвела более 825 тыс. тонн мясной продукции. Благодаря вертикально интегрированной структуре, включающей выращивание зерновых, элеваторное хранение, собственное производство комбикормов, разведение, выращивание и убой животных, а также мясопереработку и собственную дистрибуцию, Группа демонстрирует долгосрочный устойчивый рост продаж и прибыли. Консолидированная выручка Компании по итогам 2015 года составила 77, 0 млрд рублей. |
|
ООО "ГК Агро-Белогорье" |
Вертикально интегрированная кластерная структура сельскохозяйственных предприятий, основанная в 2007 году в Белгородской области. Ключевые направления деятельности агропромышленного холдинга включают в себя промышленное свиноводство и мясопереработку, молочное животноводство, растениеводство и кормопроизводство. Убой - 1, 38 млн голов свиней в год. Производство мясной продукции - 127, 18 тыс тонн. |
|
Агрохолдинг "Охотно". Мясокомбинат "Тамошь" |
Входит в состав агрохолдинга "ОХОТНО", расположен в г. Сельцо Брянской обл. Площадь объекта более 9 га, производственные мощности - 200 голов/час (400 000 голов/год). Это самое крупное предприятие Брянской области по промышленному убою свиней и мясопереработке, а на федеральном уровне оно входит в десятку крупнейших по России. Использование собственной сырьевой базы - 5 свиноводческих комплексов общей производственной мощностью 232000 голов в год. Выпускаемая продукция в смену: 12 т. мясокостной муки и 6 т. технического жира; 60 т. мяса свинины в индустриальной упаковке, сроки хранения не менее 20 суток; 40 т. мяса свинины в потребительской упаковке, сроки хранения более 10 суток. |
|
Группа компаний "Талина", ООО "МПК "Атяшевский" |
Группа компаний "Талина" является агропромышленным холдингом полного цикла производства. Холдинг объединяет предприятия по растениеводству, изготовлению комбикормов, индустриальному разведению и откорму свиней, производству и реализации мясоколбасной продукции. С 2010 года агрохолдинг входит в топ эффективных землепользователей Российской Федерации по мнению информационного агентства "Росбизнесконсалтинг" и в двадцатку крупнейших производителей свинины согласно расчетам Национального союза свиноводов России. Приоритетное направление агрохолдинга - племенное свиноводство. Фермы находятся в Мордовии и Ульяновской области. На всех площадках содержится более 212 тыс. животных. Комплекс "Атяшевский" - основное мясоперерабатывающее предприятие агрохолдинга. Три его производственные площадки расположены в Мордовии: в поселках Атяшево, Торбеево и в городе Саранске. |
|
ООО "Восточный" |
Мясная компания полного цикла, крупнейшее предприятие Удмуртской Республики с полным технологическим циклом от воспроизводства до убоя и переработки мяса. В структуре компании - три свинокомплекса, четыре агрокомплекса, три мясокомбината и фирменная торговая сеть. ООО "Восточный" входит в десятку лидеров рейтинга свинокомплексов России по производству свинины. Производит более 25 тысяч тонн свинины в год (в живом весе). |
|
ООО "Заречное" |
Разведение КРС породы черный ангус, производство мраморной говядины. Проектная мощность предприятия - 20 тысяч тонн мяса в год. Мясокомбинат, расположенный в Воронежской области, имеет штат более 250 сотрудников и производственную мощность до 150 тонн продукции за смену. Производственные мощности включают в себя самые современные линии, в том числе инновационное упаковочное оборудование. Убой может производиться как по классической технологии, так и с соблюдением требований ритуального забоя. |
|
ООО "Албиф" |
ООО "Албиф" - сельскохозяйственное предприятие по производству, переработке и реализации высококачественной охлажденной мраморной говядины, расположено в Хлевенском районе Липецкой области. Мясоперерабатывающий комплекс включает в себя цех первичной переработки скота, цех по производству полуфабрикатов. Все отходы, образующиеся в результате производства, перерабатываются в цехе технических фабрикатов в животные корма (мясокостная мука), таким образом МПК имеет замкнутый цикл производства (безотходное производство). Проект предприятия предусматривает производство говядины в количестве 21 тыс. тонн. в год. |
|
Группа компаний "АгроПромкомплектация" |
Основанный в 1988 году, сегодня вертикально интегрированный холдинг включает 24 предприятия, в числе которых молочный завод, агроферма, свинокомплексы, мясокомбинаты, хладобойни, элеваторы, комбикормовые заводы. Все сырье на бойню поставляется с собственных животноводческих комплексов. От забоя до поступления продукции на прилавки магазинов проходит в среднем 28-30 часов. Первая бойня была введена в эксплуатацию в 2008 году в Конаковском районе Тверской области. Цеха забоя и производства полуфабрикатов из охлажденного мяса сразу были оснащены европейским оборудованием MPS и Vemod, производительность которого составляет свыше 500 голов в сутки. В 2012 году холдинг построил еще одну, более технологичную, бойню в Тверской области, мощность убоя которой 3000 тонн свинины в месяц. В 2016 году в селе Линец на территории Курской области Группа компаний "АгроПромкомплектация" введет в эксплуатацию современную мясохладобойню с применением инновационных технологий мясопереработки. |
|
Группа "ПРОДО" |
Группа "ПРОДО" основана в 2004 году. На сегодняшний день является одним из лидеров российского продовольственного рынка в секторе птицеводства, свиноводства и мясопереработки. Группа ежегодно входит в десятку крупнейших российских сельскохозяйственных производителей. Предприятия "ПРОДО" расположены в Центральном, Сибирском и Уральском федеральных округах России. Предприятия группы осуществляют полный производственный цикл от производства сырья до реализации готовой продукции. Объем производства мяса и мясопродуктов 130000 тонн, продукции из мяса птицы 165000 тонн |
1.4 Основные проблемы мясной отрасли и пути их решения
Производство мяса и мясопродуктов тесно связано с развитием животноводства и перерабатывающей отраслью. Сдерживающими факторами развития отрасли являются ограниченность сырьевой базы и недостаток мощностей по первичной переработке крупного рогатого скота. Необходимо предусмотреть строительство, реконструкцию (модернизацию) производственных объектов по убою и первичной переработке скота в рамках единого производственного цикла, включающего основные этапы производственной цепочки (от приемки отечественных убойных животных до разделки и хранения мяса и субпродуктов, переработки всех продуктов убоя, включая все виды основного и побочного сырья), кредитование и субсидирование сельхозтоваропроизводитетей (малых крестьянских (фермерских) форм хозяйствования) с целью увеличения поголовья и сырьевой базы для перерабатывающей промышленности, сельхозкооперацию по заготовке скота у частного сектора и малых крестьянских (фермерских) форм хозяйствования.
Перспективным направлением развития мясной отрасли может стать увеличение глубины переработки мясного сырья, в том числе увеличение выработки пищевой, лечебно-профилактической, биотехнологической, технической и кормовой продукции из крови, а также производство мясных полуфабрикатов, пользующихся повышенным спросом населения.
Состояние производственной базы отрасли требует решения целого ряда задач, направленных на инновационно-технологическое обновление производства и внедрение инвестиционных программ в сфере переработки мясного сырья.
Несмотря на развитие птицеводства в России, доля птицы в общем объеме производства скота и птицы на убой в убойном весе в сельскохозяйственных организациях составляет около 58 процентов. Большая часть оборудования морально и физически устарела (за исключением вновь введенных мощностей).
Целями развития отрасли являются импортозамещение за счет увеличения объемов производства российского товарного мяса на базе создания современных комплексов по убою скота, развитие инфраструктуры и логистического обеспечения, способствующих расширению возможностей (по срокам) хранения сырья и продукции. Внедрение принципов ХАССП на всех этапах производства и переработки мяса, мясных и побочных продуктов убоя животных и птицы с целью обеспечения выпуска качественной и безопасной в ветеринарно-санитарном отношении продукции.
Для выведения мясной отрасли на качественно новый уровень Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года предусматривается:
- строительство современных объектов и увеличение мощности организаций по первичной переработке скота;
- внедрение новых технологических процессов по организации убоя, комплексной переработке скота и продуктов убоя на основе инновационных ресурсосберегающих технологий с использованием роботов и энергоэффективного оборудования и доведение интегрированного показателя глубины переработки до 90-95 процентов;
- расширение ассортимента вырабатываемой продукции (мяса в тушах, полутушах, отрубах, расфасованного и упакованного для торговых сетей), увеличение сроков ее хранения до 30 суток;
- увеличение сбора и переработки побочных сырьевых ресурсов (шкур, кишок, крови, кости, эндокринно-ферментного и специального сырья и др.) для выработки различных видов продукции;
- снижение экологической нагрузки на окружающую среду в зоне работы предприятий;
- переоснащение птицеперерабатывающих цехов современным оборудованием и технологиями, создание новых производств.
В результате к 2020 году предусматривается довести долю российского производства мяса птицы и продукции из него до 92 процентов, увеличить мощности по переработке птицы, мощности по убою скота и его первичной переработке, увеличить глубину переработки - съем продукции с 1 тонны веса убойного скота до 90 процентов, расширить ассортимент вырабатываемой продукции и увеличить срок ее хранения до 30 суток, вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы для выработки различных видов продукции [61, 72].
Раздел 2. Описание технологических процессов, используемых на мясокомбинатах, мясохладобойнях и при переработке побочных продуктов животноводства
2.1 Технологии транспортирования убойных животных на мясокомбинаты
Технологии транспортирования, приемки-сдачи и предубойной подготовки всех видов убойных животных предприятиями мясной промышленности и другими организациями, независимо от форм собственности и их ведомственной подчиненности осуществляется соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области ветеринарии, стандартизации, санитарной гигиены и иных нормативных правовых документов (ветеринарными, ветеринарно-санитарными, санитарно-гигиеническими и национальными стандартами). [32, 62].
Убойных животных на мясокомбинаты доставляют автотранспортом, по железной дороге, водным транспортом и в отдельных (экстренных) случаях гоном.
Железнодорожный транспорт используют при перевозках на расстояние более 300 км при продолжительности от 2 до 4 сут. Железнодорожные вагоны при этом дополнительно оборудуют: в них устанавливают перегородки, приспособления для привязывания животных, кормушки и поилки, а также емкости для запаса кормов. В вагонах обеспечивают эффективную вентиляцию и зоогигиену.
Норма загрузки в двухосные вагоны (голов): крупного рогатого скота (взрослого) - от 8 до 12, молодняка в зависимости от массы животного от 12 до 20; овец и коз - от 40 до 50; свиней массой до 60 кг - 30...40, массой 60...80 кг - 25...30, массой 80...120 кг - 22...25. Норма загрузки в четырехосные вагоны крупного рогатого скота больше в 2, 5 раза, а свиней - в 2 раза.
Не допускается грузить в один вагон крупный рогатый скот, овец и свиней; быков и коров; баранов и овец.
Сопровождение скота в пути следования поручают бригаде рабочих, прошедших специальную подготовку; возглавляет ее старший проводник, ответственный за выполнение правил транспортирования животных. Животных заранее подготавливают к перевозке по железной дороге, постепенно (за 4-5 дней) переводя их на транспортный рацион. В пути следования их регулярно кормят три раза в сутки; зимой два раза поят перед кормлением, летом три раза - после кормления.
Большую часть убойных животных перевозят автомобильным транспортом; при этом расстояние, на которое их транспортируют, достигает 150...200 км, но оптимальным считают 50...90 км, когда потери живой массы и стрессовые нагрузки наименьшие. Для транспортирования применяют специализированные скотовозы: автомобили, прицепы и полуприцепы.
Автомобили-скотовозы (рис. 2.1) могут иметь различную грузоподъемность: двухосные (а) - от 1 до 8 т, трехосные (б) - от 9 до 11, полуприцепы (в) с двухосным седельным тягачом - от 12 до 22 т. На шасси автомобиля или полуприцепа монтируют кузов с рифленым днищем. Стенки кузова изготовляют из стальных или алюминиевых профилей и листов. В стенках и крыше предусматривают щели и окна для вентиляции. Внутри кузова устанавливают перегородки, открывающиеся в обе стороны. Для загрузки и выгрузки животных в кузове делают одну или две двери: с заднего торца и сбоку. Задняя дверь может служить одновременно и трапом для погрузки животных.
Для перевозки крупного рогатого скота при массе одного животного более 500 кг применяют одноярусные скотовозы, молодняка при массе животного до 450 кг - одно- и двухярусные. Свиньи и мелкий рогатый скот перевозят в одно-, двух-, трех- и четырехъярусных скотовозах. По международным правилам ширина кузова скотовоза должна быть 2, 45 м, а высота над уровнем земли - не более 4, 2 м. Длина кузова в зависимости от грузоподъемности составляет 9...14 м. Вместимость кузова скотовоза рассчитывают по удельной площади пола, приходящейся на одно животное. Для расчета принимают удельную площадь: для крупного рогатого скота 1, 5 м2, телят и свиней 0, 5, мелкого рогатого скота 0, 4 м2. Крупный рогатый скот погружают в одноярусные скотовозы по трапу 1 (рис. 2.1, а) или с эстакады-платформы 4 (рис. 2.1, б); угол наклона трапа должен быть не более 25 °.
При погрузке свиней и мелкого рогатого скота в скотовозы с неподвижно закрепленными ярусами 2, 3 (рис. 2.2, а) используют гидравлический подъемник. Платформа подъемника служит задней дверью кузова 4. Она прикреплена на оси к каретке, которую гидроцилиндры перемещают по стойкам торца кузова. Гидросистема работает от двигателя автомобиля 5.
В схеме, показанной на рис. 2.2., б, полы ярусов 8, 4 закрепляют в кузове 6 скотовоза по углам на четырех гайках ходовых винтов 2, 5. Путем вращения винтов полы можно перемещать вертикально, в результате чего кузов трансформируется в одно- или многоярусный. Загрузку многоярусного кузова начинают при опущенном верхнем ярусе 8 по трапу 1. После заполнения верхний ярус поднимают и начинают загрузку нижнего яруса.
В России эксплуатируют одноярусные и двухъярусные скотовозы-полуприцепы. Они предназначены для работы с седельными тягачами на базе автомобилей ЗИЛ-130 и КамАЗ и могут перевозить все виды скота. Грузоподъемность таких скотовозов составляет 5, 8...7 т. В скотовозах одноярусного исполнения перевозят до 50 телят, 55 свиней, 20 голов крупного рогатого скота, двухъярусного - до 55 свиней и 175 голов мелкого рогатого скота.
Одноярусный скотовоз-полуприцеп ОдАЗ-9976 имеет цельнометаллический кузов 2 с тремя дверями. Задняя дверь 1 откидывается и образует с боковыми ограждениями трап для загрузки животных. Вторая дверь 3 предназначена для загрузки животных с боковой эстакады, а третья 5 - для входа обслуживающего персонала при осмотрах. Боковые стенки корпуса перфорированы, а на крыше установлены нагнетательные вентиляторы 4. Внутри корпус разделен перегородками и оборудован приспособлениями для привязывания животных.
Размер полуприцепа 13, 4х2, 5х3, 4 м, площадь пола 29, 6 м2, грузоподъемность 12 т. Одновременно перевозят 30...35 голов крупного рогатого скота, 95...125 свиней и до 200 голов мелкого рогатого скота.
Двухъярусный скотовоз-полуприцеп ОдАЗ-9977 также имеет цельнометаллический кузов с перфорированными боковыми стенками. Для загрузки служат боковая и задняя откидывающиеся двери-трапы. Размеры кузова 11, 4х2, 5х4, 0 м, площадь пола двух ярусов 46, 2 м2, грузоподъемность 11 т. Одновременно перевозят до 150 свиней и 250 овец.
Погрузка в машины - трудоемкий процесс, так как приходится преодолевать сопротивление животных, привыкших к стойловому содержанию. Кроме того, необходимо сохранять в одной партии группы животных, выращенных в одном загоне. Смешивание различных групп вызывает повышенное возбуждение и агрессию, что приводит к травмам животных.
Упростить и механизировать операции погрузки-разгрузки свиней позволяют контейнеры.
Контейнер КПС-13, предназначен для механизации процессов доставки свиней из свиноводческих комплексов на предприятия для убоя скота. Контейнеры сварены из стальных профилей и имеют сплошное гладкое дно. Размер контейнера 2, 96х2, 30х1, 00 м позволяет одновременно загружать в него от 13 до 16 свиней массой от 110 до 120 кг.
Погрузку проводят около загона, где выращивают свиней, через одну откинутую стенку. Затем контейнер автопогрузчиком 3 загружают в кузов обычного автомобиля 1. Конструкция угловых стоек контейнеров позволяет устанавливать их в два яруса. В кузов полуприцепа автомобиля КамАЗ можно загрузить шесть контейнеров. На убойном предприятии контейнеры выгружают автопогрузчиком и подают к участку оглушения или предубойного содержания. В результате применения контейнеров уменьшаются прижизненные пороки шкуры (порезы, укусы, побитости) и снижаются стрессовые нагрузки на животных.
Доставка скота гоном. Хозяйства, далеко отстоящие от мясокомбинатов и других боенских предприятий, доставляют крупный и мелкий рогатый скот гоном по специальным трассам или скотоперегонным трактам. Этот способ доставки используется для нагула скота с целью получения привесов и повышенной упитанности. Ветеринарный контроль за состоянием гуртов и трасс перегона осуществляется местными органами государственной ветеринарной службы.
Перегон скота поручают бригаде гонщиков из числа опытных рабочих во главе со старшим гуртоправом (чабаном). Ему хозяйство вручает два экземпляра заполненной товарно-транспортной накладной, ветеринарное свидетельство, путевой журнал, зоотехнические указания о проведении нагула скота при перегоне. Перегон скота осуществляется в соответствии с установленными Правилами.
Перевозка скота водным транспортом допускается только при предъявлении отправителем ветеринарных документов по установленной форме, которые считаются действительными, если они выданы за трое суток. В портах и пристанях, где имеется постоянный Госветсаннадзор, скот обязательно подвергают контрольному государственному ветеринарному осмотру. Погрузку и выгрузку животных большими партиями по согласованию с отправителем проводят на специально оборудованных причалах и пристанях. Погрузку и выгрузку мелких партий животных поштучно осуществляют на всех пристанях, открытых для грузовых операций.
Скот к месту погрузки доставляет отправитель к сроку, назначенному начальником порта (пристани). Большие партии животных перевозят на специально оборудованных судах. Мелкие партии, а также животных, предъявляемых поштучно, перевозят на грузовых и грузопассажирских судах, выделяемых комиссиями пароходства с участием государственной ветеринарной службы.
Животные, предъявляемые к перевозке, должны быть предварительно подвергнуты ветеринарной обработке, о чем в ветеринарных документах делаются соответствующие отметки. Скот без указанной обработки, а также больные и истощенные (слабые) животные к перевозке не допускаются.
Массу животных определяют по таблице условной массы грузов, принимаемых поштучно, и ее указывает порт (пристань) в соответствующей графе накладной. Животных принимают к перевозке водным транспортом только при наличии проводников. Они обязаны надлежащим образом размещать скот в указанных местах, кормить, поить, чистить и постоянно наблюдать за ним; содержать помещение в чистоте; после его выгрузки удалять в указанные места навоз и убирать помещения.
Скот партиями более 100 голов при сроке доставки свыше суток перевозят в сопровождении ветеринарного врача или ветфельдшера, назначаемого для этой цели грузоотправителем. Животных осматривают в дневное время, а в ночное - только при условии наличия достаточного электрического освещения.
Размер площади (м2), необходимой на одно животное при перевозках на судах определяют по следующим ориентировочным нормам:
- рабочие лошади - 2, 00...2, 25,
- быки, волы и крупные коровы - 2, 25...2, 50,
- коровы - 1, 80...2, 25,
- овцы и козы - 0, 50...0, 75,
- крупные свиньи - 1, 00...1, 50,
- свиньи - 0, 50...0, 75,
- подсвинки - 0, 30...0, 50.
Скот при нахождении в пути следования более 12 ч обеспечивают кормами по установленным нормам.
2.2 Прием животных и их предубойное содержание
Поступивший на мясокомбинат скот независимо от способа доставки до приемки и его размещения на скотобазе подлежит поголовному предубойному ветеринарному осмотру в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии ("Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и иными нормативными правовыми документами). Предубойный ветеринарный осмотр животных включает в себя: обследование (в том числе при показаниях, подтверждении диагноза или в сомнительных случаях, проведение лабораторных исследований) и ветеринарную оценку состояния здоровья убойных животных, осуществляемое ветеринарными специалистами (ветеринарными врачами и/или ветеринарными фельдшерами) в хозяйстве перед отправкой на боенское предприятие и государственными ветеринарными врачами и/или аккредитованными ветеринарными специалистами при поступлении животных на боенское предприятие и непосредственно перед подачей на убой.
По указанию ветеринарного специалиста (ветеринарного врача или фельдшера) животных сортируют в зависимости от состояния здоровья и направляют на немедленный убой или в карантинное отделение (изолятор), или на предубойный отдых и устанавливают ветеринарное наблюдение за ними.
Крупный рогатый скот размещают в загонах по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята). Быков привязывают в индивидуальных загонах, бычков размещают в отдельный загон.
Свиней сортируют в зависимости от способа переработки: в шкуре, со съемкой шкуры или крупонов. Беконных свиней, подсвинков и поросят размещают отдельными группами.
Мелкий рогатый скот рекомендуется делить на группы: овцы и козы.
В отдельные группы выделяют стельных (во второй половине) коров и нетелей и, соответственно, суягности, супоросности и жеребости маток.
Возраст животных при приемке устанавливают согласно требованиям действующих стандартов. Их перерабатывают в соответствии с технологическими инструкциями по переработке скота на предприятиях мясной промышленности.
Прием скота
Скот принимают по его живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после его переработки.
Прием скота и расчеты за него по количеству и качеству мяса могут осуществляться как непосредственно в местах выращивания, так и на мясокомбинатах. Прием скота непосредственно в местах выращивания должна проводиться на приемном пункте хозяйства (или на межхозяйственном приемном пункте), оборудованном соответствующим образом.
Приемщик мясокомбината в присутствии сдатчика принимает животных по количеству голов, проверяет наличие, комплектность и правильность оформления сопроводительной документации, соответствие предъявленного к сдаче скота данным товарно-транспортной накладной по количеству голов, возрасту, наличию бирок (тавра) и производит контрольное взвешивание животных.
При приемке скота непосредственно в хозяйстве результаты взвешивания его за ом 3 %-ной скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта и других установленных скидок записывают в товарно-транспортную накладную. Распределение общей живой массы этого скота на качественные группы для записи его в приемную квитанцию производят по результатам убоя животных пропорционально количеству и качеству полученного от них мяса. Оплату за этот скот производят по количеству и качеству полученного мяса.
При поступлении скота на мясокомбинат его подвергают предубойному ветеринарному осмотру. Приемщик, доставивший скот из хозяйства, передает его представителю скотобазы по количеству голов и массе, определенной на базе путем группового взвешивания. Количество голов и результаты взвешивания записывают в накладную на приемку скота и передачу его на переработку и в журнал ежедневного учета движения скота на предубойной базе по каждой партии.
При приемке скота на мясокомбинате животных взвешивают однородными по возрасту и качеству группами. Количество принятого поголовья и результаты взвешивания за вычетом установленных скидок приемщик записывает в товарно-транспортную накладную и подписывает ее вместе со сдатчиком.
С момента подписания сторонами товарно-транспортной накладной и накладной на приемку скота и передачу его на переработку, он считается принятым по массе и количеству голов и ответственность за сохранность поголовья несет мясокомбинат. Принятый мясокомбинатом скот рассортированными группами размещают отдельно по хозяйствам-поставщикам в помещениях или загонах для предубойной выдержки. Его передают на убой партиями, сформированными при приемке, с сохранением принадлежности хозяйству-поставщику.
В целях сохранения принадлежности туш КРС и свиней каждому хозяйству-поставщику в убойном цехе бирку или татуировочный номер срезают с уха, прикрепляют к туше. Бирки с туш срезают при отпуске мяса из камеры охлаждения холодильника.
При переработке свиней без съемки шкуры или со съемкой крупона татуировочный номер хозяйства, отчетливо видный на спинной части туши или окорока, не срезают. При переработке овец и коз первую и последнюю туши каждой партии отмечают бирками с указанием на них количества животных и номера хозяйства. Такой порядок сохранения принадлежности туш хозяйствам-поставщикам может быть применен и при партионной переработке крупного рогатого скота и свиней.
Качество скота определяется по массе и качеству полученных после убоя туш в соответствии с действующими стандартами при участии сдатчика или представителя хозяйства.
Предубойное содержание животных на мясокомбинатах
Необходимое условие размещения скота на предубойное содержание - разрешение ветеринарного врача на выгрузку и допуск доставленных животных на территорию мясокомбината. По прибытии партии убойных животных ветеринарный специалист мясокомбината проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства, наличие бирок у животных, проводит предубойный ветеринарный осмотр всех животных, измеряет температуру отдельных животных.
Скот, поступающий гоном, подвергают предварительному предубойному ветеринарному осмотру вне территории скотобазы. Затем на него выписывают пропуск с указанием числа голов, направляемых на скотоприемную площадку, карантин, санитарную бойню или в изолятор.
Крупный рогатый скот размещают на предубойное содержание группами, подобранными по возрастному признаку, а свиньи - по способу предстоящей переработки; быков содержат на привязи, хряков - в отдельных станках. На мясокомбинатах, внедривших систему расчетов за скот по массе и качеству мяса, принятый скот содержат группами по принадлежности хозяйствам-поставщикам.
Ветеринарные специалисты мясокомбината круглосуточно наблюдают за состоянием животных, своевременно выявляют и изолируют слабых и больных и в случаях, не терпящих отлагательства, направляют на убой на санитарную бойню.
Животных на время карантина размещают в специальных загонах и по указанию ветеринарного врача устанавливают для них режим содержания, кормления и водопоя.
В случаях передержки крупного и мелкого рогатого скота более одних суток, а свиней - более 12 ч мясокомбинату вменяется в обязанность кормление животных два раза в сутки с обязательным водопоем не менее двух раз в зимнее время и три раза летом. Водопой прекращают за 2 ч до направления животных на переработку.
В открытых и крытых загонах предубойной базы животных размещают с ра счетом обеспечения площади пола на одну голову, м²: крупного рогатого ско та - 2, 0...2, 5, мелкого рогатого скота - 0, 7...0, 8 и свиней - 1, 0...1, 4.
В соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" при предубойной выдержке животных в хозяйстве в целях экономии кормов и сохранения качества мяса и шкур, при кратковременном транспортировании крупный и мелкий рогатый скот, верблюдов, оленей при неограниченном поении выдерживают без корма не менее 15 ч, свиней - не менее 5 ч, включая продолжительность нахождения в пути при доставке их автотранспортом. Животные должны быть доставлены на мясокомбинат в день и время, указанные в согласованных графиках сдачи-приемки.
При сдаче-приемке скота по массе и качеству мяса в указанных условиях продолжительность предубойной выдержки скота на мясокомбинате, включая предубойный ветеринарный осмотр, должна составлять не более 5 ч после приемки его на предприятии.
Предназначенные для убоя лошади, ослы, мулы и верблюды после предубойного ветеринарного осмотра подлежат обязательному исследованию на сап, методом однократной офтальмомаллеинизации или анализом сыворотки крови в пластинчатой реакции агглютинации. Предубойная выдержка лошадей, ослов, мулов и верблюдов на боенских предприятиях составляет не менее 24 часов (до получения результатов исследований на сап). При отрицательных результатах исследования на сап животные направляются на убой в общем порядке". Животных, имеющих признаки утомления и стресса, ставят на отдых продолжительностью не менее 48 часов при нормальном поении и кормлении, и по истечении которых, их направляют на убой".
2.3 Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота
На рис. 2.3 схематично представлены основные технологические этапы процесса убоя крупного и мелкого рогатого скота.
Рис. 2.3. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота.
Убой скота и обработку туш производят на поточно-механизированных линиях или с помощью специального оборудования.
На боенском предприятии, с поточным процессом переработки животных, устанавливаются следующие точки ВСЭ: на конвейерной линии переработки крупного рогатого скота и оленей (выращенных на ферме) 4 точки ВСЭ - для осмотра голов, внутренних органов, туш и финальная, которые оборудуют дополнительным освещением (мощными светильниками), подводом горячей и холодной воды, стерилизаторами, емкостями с дезинфицирующим раствором, специальными устройствами для остановки технологической поточно-конвейерной линии переработки животных и регистрации выявленных случаев болезней, а также емкостями из нержавеющей стали или других материалов, безопасных для пищевого производства и хорошо поддающихся мойке и дезинфекции, с маркировкой для временного сбора ветеринарных конфискатов.
В состав линии убоя и переработки КРС входит следующее основное оборудование: устройство для обездвиживания животных, подъемники, подвесные пути, установка для сбора крови, механизмы для пересадки туш, стационарные и подъемно-опускные площадки для убоя, установки для съемки шкур, приспособления для растяжки туш в процессе распиловки, столы для приемки и разборки внутренних органов, пилы для продольной распиловки, приспособления для зачистки туш, весы (рис. 2.4), а также 4 точки ветеринарно-санитарной экспертизы крупного рогатого скота: - первая точка ВСЭ голов на технологическом участке линии отделения голов; вторая точка ВСЭ осмотра внутренних органов на участке после нутровки; третья точка ВСЭ осмотра туш на участке перед разделением туш на полутуши; четвертая точка ВСЭ (финальная) на участке перед ветеринарным клеймением (с оборудованием дополнительных подвесных путей или отдельного помещения). Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы каждая голова, внутренние органы и туши, полученные от одного животного нумеруются одним и тем же номером.
При отсутствии на линии убоя и первичной переработки животных, в том числе оснащенной движущимся конвейером, рабочих мест для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, или в случае отсутствия ветеринарно-санитарных экспертов (ветеринарных врачей государственной ветеринарной службы, или аккредитованных ветеринарных специалистов - ветеринарных врачей и фельдшеров производственных или ведомственных ветеринарных служб) убой и переработка животных на этой линии запрещается.
На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород и категорий, любого возраста и массы, прошедший предубойную подготовку в хозяйстве (указывают в сопроводительном документе) или на мясокомбинате.
Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км (см. п. 2.2).
Рис. 2.4 Схема использования оборудования на различных участках процесса переработки крупного рогатого скота [72]
Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины.
При приемке партии крупного рогатого скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их состояние здоровья.
При приемке КРС по живой массе осмотру и оценке подлежит весь крупный рогатый скот в партии. Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. Молодняк крупного рогатого скота взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.
2.3.1 Особенности приема и предубойного содержания КРС
Прием и предубойное содержание КРС осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 52427, ГОСТ 16020 и Национальным стандартом РФ.
В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют: молодняк - бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП); взрослый скот - коровы (ВК), быки (ВБ); телята-молочники (ТМ); телята (Т). Молодняк КРС подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (табл.2.1).
Таблица 2.1 - Категории крупного рогатого скота
|
Категория |
Требования (низшие пределы) | ||
|
по живой массе, не менее, кг* |
класс |
подкласс | |
|
Супер |
550 |
А |
1 |
|
Прима |
500 |
А |
1 |
|
Экстра |
450 |
Б |
1 |
|
Отличная |
400 |
Г |
1 |
|
Хорошая |
350 |
Г |
1 |
|
Удовлетворительная |
300 |
Д |
2 |
|
Низкая |
Менее 300 |
Д |
2 |
* - Под живой массой понимают массу КРС за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.
Оценку молодняка КРС по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Классификация молодняка крупного рогатого скота
|
Класс |
Характеристика (низшие пределы) |
|
А |
Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью |
|
Б |
Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди - средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются |
|
Г |
Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но несближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко |
|
Д |
Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и не широкая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают (рис. 2.5 г) |
Оценку молодняка КРС по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Подклассы молодняка крупного рогатого скота
|
Подкласс |
Характеристика (низшие пределы) |
|
1 |
Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе |
|
2 |
Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе |
Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая (табл.2.4).
Таблица 2.4 - Категории взрослого крупного рогатого скота
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
Коровы | |
|
Первая |
Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но нерезко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо |
|
Вторая |
Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице |
Быки | |
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые |
Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая (табл.2.5).
Таблица 2.5 - Категории телят-молочников крупного рогатого скота
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюнктива) - белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и неба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок |
Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Категории телят крупного рогатого скота
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Первая |
Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены |
|
Вторая |
Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают |
КРС с показателями ниже требований, установленных в табл.2.1-2.6, относят к тощему скоту.
Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество КРС одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом.
Приемку и сдачу КРС осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины. При приемке партии КРС проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество. При приемке КРС по живой массе осмотру и оценке подлежит весь крупный рогатый скот в партии. Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. Молодняк КРС взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.
Методы контроля при приемке
Принадлежность крупного рогатого скота к определенной категории устанавливают в соответствии с выше приведенными таблицами. Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания с числом поверочных делений не менее 2000 кг, при групповом - на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг. Допустимая погрешность должна составлять не более 0, 1 % наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять:
- при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания;
- при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания.
Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью 0, 1; 0, 2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1, 4.
При приемке крупного рогатого скота возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады.
Для обеспечения ритмичной работы линии переработки КРС животных периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из них к месту обездвиживания разрешается применять электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.
Предпочтение отдается методам подгона, которые обеспечивают естественное движение животного или под действием механического принуждения, т.е. тем, которые позволяли бы снижать стрессовое состояние. В основе большинства конструктивных решений - сужающийся в направлении бокса коридор или туннель.
Для подачи скота на обездвиживание наиболее эффективен прогон изогнутой формы, что позволяет использовать склонность животных к круговому движению. Он не дает им видеть бокс для обездвиживания или конвейер для их фиксации до тех пор, пока они практически не попадут туда. Мостик для погонщика должен проходить вдоль прогона и не пересекать его.
В предубойном загоне ноги животных подвергают мойке теплой (20-25 °С) водопроводной водой с помощью душирующих устройств или из шланга.
2.3.2 Обездвиживание животных
Обездвиживание животных осуществляют в целях гуманного отношения к животным и для обеспечения безопасности персонала. В мировой практике существуют следующие основные способы обездвиживания: механический, электрический и химический.
В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток. Метод основан на поражении нервной системы животного. Обездвиживание животных осуществляют с использованием средств разрешенных уполномоченными органами Российской Федерации, обеспечивающих ослабление чувствительности животных и потерю способности к движению при работающем сердце.
Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, в фиксирующих конвейерных установках или загонах, специально предназначенных для этих целей. Количество животных, находящихся одновременно в боксе или фиксирующей конвейерной установке определяется технической характеристикой оборудования. При нахождении в боксе одновременно двух животных вначале обездвиживают последнее, а затем первое животное.
Крупный рогатый скот обездвиживают двумя способами: с помощью электрического тока или механически.
При первом способе электрический ток подводят одним контактом, двумя контактами к голове или ногам, или одним контактом к голове, а другим - к передним ногам или другой части тела животного. Выходное напряжение при обездвиживании крупного рогатого скота в зависимости от возраста и точек подвода электрического тока приведены в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Выходное напряжение при обездвиживании КРС
|
Возраст животных* |
Выходное напряжение в зависимости от способа подвода электрического тока, В |
Продолжительность, с | ||
|
одно контактный |
двух контактный |
к пластинам пола | ||
|
Телята |
70-90 |
125-150 |
220-240 |
6-7 |
|
Молодняк |
90-100 |
150-170 |
220-240 |
8-12 |
|
Взрослый скот, в т.ч. |
100-120 |
170-200 |
220-240 |
10-15 |
|
быки |
100-120 |
170-200 |
220-240 |
15-30 |
* Классификация по возрасту в соответствии с ГОСТ Р 54315-2011
Технические характеристики устройств для обездвиживания электротоком приведены в таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Характеристики устройств для обездвиживания КРС
|
Модель |
Время оглушения, с |
Пропускная способность, голов/час |
Рабочее напряжение, В |
Потребляемая мощность, Вт |
Размеры аппарата, мм |
Масса шкафа, кг |
Масса стека, кг |
|
ПМ-ФЭШ-01 |
6...25 |
50 |
110 |
450 |
420х200х500 |
30 |
2, 5 |
|
В2-ФОЭ |
3...20 |
60 |
0..200 |
800 |
400х190х530 |
34 |
2, 8 |
|
ФЭОР-У4 |
6.30 |
100 |
70...180 |
450 |
510х295х480 |
47 |
2 |
|
Я01-80УХЛ4 |
2.10 |
до 130 |
180 |
900 |
450х200х550 |
30 |
2 |
При использовании устройств ФЭОР-У4 и Я01-80УХЛ4 крупный рогатый скот обездвиживают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм.
Режим обездвиживания крупного рогатого скота электротоком в зависимости от возраста животных устройством ФЭОР-У4 приведен в таблице 2.9.
Таблица 2.9 - Режимы обездвиживания КРС
|
Возраст животных |
Выходное напряжение электротока, В |
Продолжительность оглушения, с |
|
Телята |
70-90 |
6-7 |
|
Молодняк |
90-100 |
8-10 |
|
Взрослый скот, в т.ч. |
100-120 |
10-15 |
|
быки |
120-150 |
до 30 |
Во время перерыва в работе выключенный электростек должен находиться в специальном гнезде на стенке бокса.
Обездвиживание крупного рогатого скота с помощью устройства Я01-80УХЛ4 основано на пропускании через животное заданного количества электричества за определенный промежуток времени. Продолжительность воздействия зависит от сопротивления организма животного, надежности контакта, состояния кожного покрова и составляет от 2 до 10 секунд. Режимы обездвиживания крупного рогатого скота с помощью этого устройства приведены в таблице 2.10.
Таблица 2.10 Режимы обездвиживания крупного рогатого скота
|
Возраст животных |
Необходимое количество электричества (А с) |
Установка регулятора на шкале (в цифрах) |
|
Телята |
7, 5 - 10, 0 |
3-4 |
|
Молодняк |
10, 0 - 15, 0 |
4-6 |
|
Взрослый скот, в т.ч. |
15, 0 - 22, 0 |
6-9 |
|
быки |
20, 0 - 25, 0 |
8-10 |
При обездвиживании животных электротоком напряжением 220-240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность обездвиживания для взрослого скота 10-15 с, молодняка - 8-10 с.
На автоматизировано-механизированных установках процесс убоя осуществляют в несколько стадий: убойное животное загоняют в специальный бокс, где осуществляют автоматизированную фиксацию его конечностей и головной части; в носовую часть животного вводят электрод, по которому подается электрический ток определенной силы в течение установленного периода времени, необходимого для обездвиживания этого животного. После проведения операции обездвиживания, открывается доступ к горловой части животного, для проведения обескровливания животного, которое проводят со сбором крови на пищевые и/или технические цели.
Правильно выполненным обездвиживанием электрическим током считают такое, при котором животное с работающим сердцем находится в нечувствительном состоянии в течение времени, достаточном для накладывания путовой цепи и подъёма на путь обескровливания (около 2 минут).
Различают боксы: проходные и тупиковые, автоматические и полуавтоматические. В автоматических боксах двери открываются и пол опускается под действием силы тяжести туши животного, в полуавтоматических для этой цели используют лебедки, пневмо- или гидроприводы.
Боксы карусельного типа, применяемые на средних и крупных промышленных предприятиях, не обеспечивают достаточную фиксацию животного в момент обездвиживания. Кроме того, они относятся к классу оборудования дискретного действия, что обусловливает ограничение их производительности и затрудняет применение на поточных линиях.
Конвейерная установка Я8-ФОО позволяет осуществлять подачу крупного рогатого скота к месту обездвиживания, дальнейшее транспортирование туш, включая пересадку их на путь обескровливания - забеловки. Производительность установки 100 голов в час. Использование ее обеспечивает: надежность фиксации животных при обездвиживании, облегчает труд работников на операциях обездвиживания, подцепки и перемещения туш на конвейер обескровливания; обеспечивает автоматическую расфиксацию на участке перевески их на путь забеловки; уменьшает количество зачисток, переломов, повреждений шкур животных по сравнению с существующими методами. Установка надежна и безопасна в работе, позволяет смягчить стресс, исключить их травматизм при разгрузке; сократить потери мяса в виде зачисток, кровоизлияний и побитостей.
При втором способе обездвиживания крупного рогатого скота - механическом, применяют специальные устройства, поражающие черепную кость животного: пневматические с выскакивающим под воздействием воздушного давления ударным бойком или без него и пороховые с выскакивающим штоком. Технические характеристики пневматических устройств для обездвиживания крупного рогатого скота приведены в таблице 2.11.
Таблица 2.11 - Технические характеристики пневматических устройств для обездвиживания крупного рогатого скота
|
Модель |
Рабочее давление, бар |
Диаметр стержня, мм |
Расход воздуха, л/удар |
Габариты, мм |
Масса, кг |
|
AN-10K1 |
10...12 |
16 |
15 |
406х241х491 |
8, 8 |
|
KO-P |
13 |
16 |
12 |
380х230х380 |
5, 5 |
|
VB115 |
8 |
16 |
12 |
420х235х515 |
8, 4 |
|
VB 215 |
12 |
16 |
12 |
440х235х516 |
9 |
|
USSS-1 |
11.12 |
16 |
34 |
483х140х381 |
13, 6 |
|
USSS-2 |
11.15, 5 |
непроникающий боек |
41 |
483х140х382 |
16, 3 |
При механическом обездвиживании животных, наносят удар пневматическим или пороховым устройством в верхнюю треть лобной кости головы выше уровня глаз так, чтобы животное было оглушено с первого удара без разрушения лобной кости и кровоизлияния в мозг (рис. 2.7, 2.8).
Рис. 2.7 Точка оглушения крупного рогатого скота при убое механическим способом
Рис. 2.8 Продольный разрез головы крупного рогатого скота
Операции электро- или механического обездвиживания допускается не выполнять при ритуальном убое. Для безопасности персонала рекомендуется использовать боксы для ритуального убоя или автоматизировано-механизированные установки поворотного типа, в которых осуществляют фиксацию животного, перерезание горла и обескровливание.
Рис. 2.9. Автоматизировано-механизированная установка поворотного типа
2.3.3 Подъём туш крупного рогатого скота на путь обескровливания
После обездвиживания животных выгружают из бокса к месту подъема на путь обескровливания. Устройство для выгрузки, поверхности и участок, на который выгружают обездвиженных животных, должны быть выполнены так, чтобы избежать травмирования обездвиженных животных, в том числе повреждения шкур. После обездвиживания животных в фиксирующих конвейерных установках выгрузку производят на стол ориентации.
В случае загрязнения участка выгрузки содержимым преджелудков после подъема животного на путь обескровливания, ее тщательно промывают водой из шланга.
Для подъема животного на путь обескровливания рабочий обхватывает путовой цепью с крюком одну заднюю ногу животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъемное устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъема животного на путь обескровливания.
Чтобы туши от крупного рогатого скота разного возраста и массы на подвесном пути находились на одинаковом расстоянии от пола, применяют путовые цепи разной длины (60, 90, 120 см).
2.3.4 Обескровливание и сбор крови
Обескровливание крупного рогатого скота осуществляют в вертикальном или горизонтальном положении. Вертикальное положение обеспечивает более полное обескровливание и хранимоспособность мяса. Животных обескровливают не позднее 2 минут после обездвиживания.
Рис. 2.10. Обескровливание крупного рогатого скота в вертикальном положении
Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения туши на пищевод накладывают лигатуру. Для этого в месте перехода шеи в туловище делают разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и прилегающих тканей и перекрывают его. Перекрытие пищевода может осуществляться путем его перевязывания шпагатом или наложением лигатуры (резиновых колец или пластиковых клипс) специальным ручным инструментом.
Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа. Для этих целей разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, и, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для обескровливания используют ножи Я2-ФИН-29, EBH12 или аналогичные.
Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости с дозированным количеством стабилизирующего раствора. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов крупного рогатого скота, периодически перемешивая кровь для равномерного распределения раствора и предотвращения образования сгустков. В целях прослеживаемости и во избежание попадания крови от больных животных, емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Полым ножом кровь отбирают в течение 20-30 с до прекращения обильного вытекания, после чего нож извлекают из туши.
Сбор пищевой крови в закрытую систему с использованием установок В2-ФСП/1 (В2-ФВУ-100) проводят поочередно двумя полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один кровесборник емкостью 120 литров собирают кровь от 10 животных. Чистый нож первой системы сбора крови извлекают из стакана, при этом автоматически начинается подача стабилизирующего раствора во внутреннюю полость ножа, и перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Дозированная подача стабилизирующего раствора для предотвращения свертывания крови производится непрерывно с помощью клапана-дозатора в течение всего времени сбора крови.
Кровь по шлангу под действием работающего сердца и вакуума в системе сбора с остаточным давлением 0, 08 МПа поступает в кровесборник. Кровь собирают до прекращения обильного ее вытекания, после чего полый нож извлекают из туши. Тем же ножом после стерилизации собирают кровь от последующих животных до заполнения первого кровесборника.
В начале сбора крови в первый кровесборник на табло пульта управления загорается лампочка, указывающая номер бака блока выдержки, в котором будет находиться кровь до заключения ветслужбы.
Туши крупного рогатого скота, от которых была взята кровь, автоматически считаются при помощи датчика счета. При прохождении каждой десятой туши через датчик счета подается звуковой сигнал и загорается на табло пульта управления надпись "сменить ножи".
Рабочий устанавливает полый нож в стакан, при этом автоматически прекращается подача в него стабилизатора.
Через 5-10 секунд собранная кровь из кровесборника автоматически при помощи сжатого воздуха, очищенного с помощью фильтра, давлением в 0, 16 МПа в течение 2 минут передувается по трубопроводу в соответствующий бак блока выдержки.
С помощью запоминающего устройства производится учет принадлежности крови, находящейся в баке, от соответствующей партии животных.
По окончании передувки крови автоматически проводится санитарная обработка первой системы сбора крови. Программа санитарной обработки предусматривает мойку систем сбора крови и баков до полного удаления следов крови, дезинфекцию их рабочим раствором дезинфектанта и ополаскивание водой до полного удаления его следов.
Дезинфекцию проводят:
- осветленным раствором хлорной извести содержащим 0, 2-0, 3 % активного хлора;
- 0, 5-0, 7 %-ным раствором хлорамина;
- моюще-дезинфицирующим раствором, содержащим 0, 3-0, 4 % едкого натра;
- другими средствами, разрешенными в установленном порядке.
Продолжительность санитарной обработки составляет 90 секунд; из них мойка - 30 секунд, дезинфекция - 30 секунд, ополаскивание - 30 секунд.
Сбор крови во второй кровесборник проводят вторым чистым ножом в такой же последовательности, как и в первый.
Затем ножом дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели.
Для обескровливания и сбора крови только для технических целей ножом для убоя скота (кинжалом) разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем, но не более 10-12 см. Далее нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия, стараясь не повредить пищевод и трахею. Общая продолжительность процесса обескровливания туш при вертикальном обескровливании составляет 8-10 мин.
Допускается производить обескровливание туш крупного рогатого скота в горизонтальном положении. Время обескровливания при горизонтальном положении туш 12-15 мин.
На переработку кровь, предназначенную на пищевые цели, направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.
Переработку крови, промывку и дезинфекцию оборудования, инвентаря и инструментов производят в соответствии с Технологической инструкцией по сбору и переработке крови животных.
Для удаления с поверхности туш загрязнений после обескровливания место зареза промывают под душем теплой водопроводной водой (25-33 °С) в течение 35-40 секунд. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.
2.3.5 Электростимуляция
Электростимуляция заключается в кратковременном воздействии на парные туши импульсов переменного электрического тока напряжением 36 - 110 В с частотой 14-40 Гц в течение 1-10 мин.
Электрическую стимуляцию парных туш с помощью специальных устройств (рис.2.11) применяют для улучшения качества говядины:
- сокращается период посмертного окоченения;
- интенсифицируются процессы созревания сырья;
- повышается нежность мяса;
- увеличивается выход крови.
Рис. 2.11 Приборы для электростимуляции
2.3.6 Съемка шкур
Процесс съема шкур с туш крупного рогатого скота выполняется в два приема:
1. забеловка вручную на отдельных участках
2. окончательный механический съем шкуры.
При забеловке отделяют шкуру по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.
Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру животного перед съемкой.
Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.
Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0, 3-0, 4 МПа (3-4 кгс/см), подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали. Длина иглы 120-200 мм, наружный диаметр 6-8 мм, внутренний - 4-5 мм, конец иглы должен быть срезан под острым углом и заточен.
Для подачи сжатого воздуха полую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туш с соблюдением установленной продолжительности.
Параметры подачи сжатого воздуха при забеловке показаны в таблице 2.12.
Таблица 2.12 - Параметры подачи сжатого воздуха при забеловке
|
Точка введения сжатого воздуха |
Время введения, с |
|
в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому |
5 |
|
в области мечевидного хряща грудины вдоль белой линии живота |
4-5 |
|
в области скакательных суставов задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей |
2 |
|
у основания хвоста с внутренней стороны его вдоль крестцовой кости |
2 |
Перед съемкой шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:
- окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта);
- окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;
- делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них;
- разрезают шкуру посередине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания животного, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго посередине по прямой линии.
Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобной части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее.
Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвонка.
Допускается при съемке шкуры с головы оставлять уши при шкуре и отделять их на участке перед механической съемкой шкуры.
После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Затем перерезают трахею, оставляя три ее кольца при голове для сохранения целостности щитовидной железы.
При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу ветеринарно-санитарной экспертизе голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера или вешала.
В целях прослеживаемости головы и шкуры нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту (в последующем, один из них переносят на ливер).
На конвейере (вешале) ветеринарно-санитарной экспертизы голов рабочие подготавливают головы к экспертизе: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены.
После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, ветсаноценки полученных результатов и окончательного заключения ветеринарных врачей о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Допускается отделять рога перед съемом шкуры с головы. Рога отделяют с помощью щипцов, гильотины или дисковой пилы.
При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Для этого ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы вниз и вверх от них на 20-30 см и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов. Затем разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями (около скакательных суставов) и в отверстия вставляют крюки троллеев, находящихся на подвесном пути. При этом с ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.
Туши конвейером или по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки. С помощью площадок разной высоты или подъемно-опускных площадок обеспечивают удобство и безопасность выполнения операций забеловки туш.
На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру выше скакательного сустава и последовательно отделяют правый и левый путовые суставы** щипцами или гильотиной. При отсутствии механизированного инструмента отделение производят ножом в следующей последовательности: поочередно нажимают рукой на каждый из путовых суставов задних ног вниз, перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия между костями плюсны и костями пальцев так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре с передней стороны. Затем разрезают шкуру, посередине каждой ноги с задней стороны, начиная снизу вверх до разреза, сделанного при обнажении ахилловых сухожилий. Взявшись рукой за путовый сустав, рывком вниз сдергивают шкуру с заплюсны и скакательного сустава до ахилловых сухожилий и ножом отделяют от шкуры путовый сустав. Поочередно нажимая рукой вниз на каждую заплюсну и разрезая сухожилия скакательных суставов между костями плюсны и заплюсны, отделяют ноги. Допускается отделять ноги со скакательным суставом.
──────────────────────────────
** Путовый сустав - субпродукт, образованный из костей пясти и путовой кости передней конечности или плюсны задней конечности состоящий с прилегающими мышечной, жировой и соединительной тканями.
От туш телят отделяют ноги с путовым суставом в шкуре по заплюсневым суставам. Путовые суставы и ноги передают на обработку в субпродуктовый цех. Допускается отделение ног с путовым суставом в шкуре от туш крупного рогатого скота по заплюсневому суставу.
Шкуру с хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке. Допускается отделение репицы при раскрое шкуры хвоста.
Для вырезания прямой кишки (проходника) и закупорки заднего прохода применяют специальные устройства или круговым движением ножа, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская порезов прямой кишки, оттягивают кишку и перевязываю шпагатом или накладывают лигатуру. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см, начиная от анального отверстия.
Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей продолжают по внутренней стороне бедра, до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки. Оттягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на 5-10 см. Если семенники не собирают для пищевых и медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку вместе с семенниками в цех кормовых и технических продуктов.
Для съемки шкуры с брюшной части делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудобрюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28 см.
Съемку шкуры с передних ног и отделение ног проводят, поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезая в поперечном направлении шкуру и сухожилия между костями пясти и костями пальцев так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке (передний выступающий конец грудной кости - рукоятка грудной кости).
Оттягивая поочередно шкуру от разрезов на ногах, снимают до обнажения запястных суставов. Отделяют ножом путовые суставы и ноги между костями запястий и пястными костями. Рекомендуется отделять передние ноги щипцами или гильотиной.
От туш телят отделяют ноги с путовым суставом в шкуре по запястным суставам. Допускается отделять передние ноги с путовым суставом в шкуре от туш крупного рогатого скота по запястному суставу. Путовые суставы и ноги направляют на обработку в субпродуктовый цех.
Для съемки шкуры с грудины, предплечий, шеи и лопаток поочередно оттягивают края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.
Для повышения производительности труда забеловщиков и улучшения качества забеловки рекомендуется применять механизированный инструмент, например, забеловочные пневматические ножи.
Для окончательного съема шкур с туш крупного рогатого скота применяют установки различных типов непрерывного или периодического действия, а также лебедки.
По виду рабочего органа установки для съема шкур делятся на три группы: тросовые (табл. 2.13), цепные (табл. 2.14) и барабанные (табл. 2.15).
Таблица 2.13 - Тросовые установки
|
Модель |
Производительность циклов/ смена |
Установленная мощность кВт |
Габаритные размеры мм |
Масса кг |
Количество обслуж. персон., чел. |
|
В2-ФСШ |
20 |
2, 2 |
2860х1700х4300 |
700 |
2 |
|
ПМ-ФАШ |
25 |
1, 4 |
2500х1000х4000 |
500 |
2 |
Таблица 2.14 - Цепные установки
|
Модель |
Производительность |
Установленная мощность, кВт |
Габаритные размеры, мм |
Масса, кг |
Количество обслуж. персон., чел |
|
А1-ФУУ |
60 циклов в смену |
3 |
6505x1075x7550 |
2850 |
2 |
|
РЗ-ФУВ |
65..132 голов/час |
11, 5 |
12000х3650х4500 |
9600 |
2-4 |
Таблица 2.15 - Барабанные установки
|
Модель |
Производительность, голов/час |
Установленная мощность, кВт |
Габаритные размеры, мм |
Масса, кг |
Количество обслуж. персон., чел |
|
К7-ФЦУ 1/7 |
10 |
1, 5 |
650x935x4730 |
600 |
2 |
|
BE3 |
75 |
3 |
2500x2700x4500 |
1200 |
2 |
|
BE5 |
75 |
3 |
2700x2700x4500 |
900 |
2 |
|
BE7 |
50 |
3 |
2500x2700x4500 |
900 |
2 |
При съеме шкуры на установке РЭ-ФУВ забелованную тушу подают к двум параллельным подвесным путям, располагая тушу брюшной частью вперед. Тушу фиксируют у агрегата за передние конечности при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи. Шкуру снимают путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту за счет разности скоростей движения конвейера фиксации передних конечностей и конвейера фиксации шкуры. После съема шкуры с нее снимают цепи и возвращают их к месту фиксации шкур.
При съеме шкур на установках периодического действия типа А1-ФУУ, ФУАМ или с помощью лебедок туши фиксируют за передние конечности петлей из цепи при помощи специального фиксатора, придавая им наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру, снятую с передних конечностей, захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи конвейера или лебедки. Шкуру снимают путем сдира в направлении от шеи к хвосту. После съема шкуры с нее и с туши снимают фиксирующие цепи.
Для съема шкуры на установках типа Я8-ФСБ забеловку шкуры с груди, шеи, лопаток не проводят. Тушу фиксируют крюками или цепью за передние конечности к специальному фиксатору. Съем шкур на установке Я8-ФСБ проводят в направлении сверху вниз (от хвоста к шее) в следующей последовательности: операторы, находящиеся на площадках, поднятых в исходное (крайнее верхнее) положение, с помощью путовых цепей закрепляют шкуру задних конечностей, закрепляют свободные концы цепи на крюки, включают привод вращения скалки с целью предварительной натяжки цепей, после этого включают в работу привод вращения механизма съемки шкуры. В процессе съема операторы регулируют скорость и угол отрыва шкуры. После съема шкуры с туши включают привод подъема механизма в позицию "вверх", одновременно проводя разматывание шкуры с барабана. Освобождение шкуры проводится автоматически.
Для предотвращения срывов мышечной и жировой тканей во время механического съема шкур рабочие подсекают ножом соединительную ткань между шкурой и тушей.
Шкуры подают на специальный стол для удаления с них прирезей жировой и мышечной тканей. Одновременно определяют качество съема шкур.
При забеловке и съеме шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.
Операции удаления прирезей и контроля качества съема шкур выполняют в отдельном цехе или на участке, отделенном перегородкой высотой 2, 8-3 метров и удаленном от места нахождения туш на расстояние не менее 3 метров.
Собранные со шкур прирези (мясная обрезь) не позднее 1 часа с момента их получения направляют на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры - в шкуроконсервировочный.
Допускается съем шкуры с оставлением головы при туше после предварительной забеловки шкуры с головы.
Тушу без шкуры направляют на дальнейшую обработку.
2.3.7 Извлечение внутренних органов
Извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение.
Для разделения грудной кости разрезают вручную ножом посередине грудные мышцы от мечевидного хряща вниз до соколка, а затем разделяют по разрезу грудную кость электропилой, секачом или пневмосекачом. Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудных мышц ножом.
Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой.
Перед операцией разделения лонного сращения от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех (отделение).
От туш быков и волов отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. Пенис направляют в цех кормовых и технических продуктов. После этого разрезают мышцы в области лонного сращения и разрубают или распиливают лонное сращение. Допускается лонное сращение до распиловки на полутуши не разделять.
Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, расположенную возле мочевого пузыря, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.
С эмбрионов у коров во второй половине беременности при наличии шерстного покрова, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуру и передают ее в шкуроконсервировочный цех. Эмбрионы и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов. В этот же цех направляют без вскрытия матки с эмбрионами с неразвившейся шкурой от коров в первой половине беременности.
Перед извлечением внутренних органов ножом отделяют большой сальник, покрывающий желудок, рукой оттягивают его вверх и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.
Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер или стол инспекции внутренностей.
Ливер извлекают, делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезая диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ливер и вымя (при наличии) помещают на конвейер или стол инспекции - точку 2 ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крюк для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и для соблюдения прослеживаемости прикрепляют к нему номер, соответствующий номеру туши (один из двух номеров, ранее прикрепленных к атланту).
После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения заключения о пригодности соответствующей туши и ее органов на пищевые цели ливер и вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели емкости или по трубопроводам (спускам), окрашенным в отличительный цвет, передают в цех кормовых и технических продуктов. Не допускается использовать трубопроводы (спуски), предназначенные для транспортирования ветеринарных конфискатов для других целей, а также транспортировать ветеринарные конфискаты по трубопроводам (спускам), предназначенным для пищевых продуктов.
Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в пищевом производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.
Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов, сбор и обработку слизистой оболочки сычугов и поджелудочных желез - в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.
Освобождение частей желудков от содержимого осуществляют на специально выделенном участке цеха убоя и переработки скота, отделенном перегородкой высотой 2, 8-3 метров и удаленном от места нахождения туш на расстояние не менее 3 метров или в отдельном помещении. Для дальнейшей обработки части желудков направляют в субпродуктовый цех. Если книжки не используют на пищевые цели, их отделяют и направляют в цех кормовых и технических продуктов.
При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать ее обсемененности содержимым желудочно-кишечного тракта, порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.
После извлечения внутренних органов они подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе, а туши только после этого подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, в том числе последними ее этапами являются ветеринарно-санитарная оценка и ветеринарное клеймение.
2.3.8 Разделение туш на полутуши и четвертины
Разделение туш на полутуши проводят с помощью электрических пил (таблица 2.16) или установок типа В2-ФСП/4.
Таблица 2.16 - Типы электропил для разделки КРС
|
Модель |
Тип |
Привод |
Мощность привода, Вт |
Диаметр диска, мм/длина полотна, мм |
|
SK 40-08 |
Дисковая |
Электрический |
2300 |
400 |
|
SK 52-08 |
Дисковая |
Электрический |
2300 |
520 |
|
SK 72-16 |
Дисковая |
Электрический |
3000 |
720 |
|
SB 46-04 |
Ленточная |
Электрический |
1700 |
460 |
|
SB 50-08 |
Ленточная |
Электрический |
2300 |
500 |
|
SB 287 E |
Ленточная |
Электрический |
1500 |
460 |
|
SB 295 E |
Ленточная |
Электрический |
2300 |
460 |
|
SB 322 E |
Ленточная |
Электрический |
2500 |
500 |
|
SK 40 E |
Дисковая |
Электрический |
2500 |
400 |
|
Buster V |
Ленточная |
Электрический |
2500 |
580 |
|
Buster VI |
Ленточная |
Электрический |
2250 |
435 |
|
Р3-ФРП-2 |
Пильное полотно |
Электрический |
2200 |
500 |
|
К7-ФПТ |
Пильное полотно |
Электрический |
1500 |
500 |
Предварительно перед распиловкой от туш отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками. Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), без оставления целых тел позвонков и без их дробления. В процессе разделения туш на полутуши проводят орошение полотна пилы холодной водой для ее охлаждения. Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость и направляют в цех кормовых и технических продуктов.
По окончании разделения каждой туши на полутуши полотно пилы обрабатывается горячей водой температурой не менее 45 °С в течение 5-10 секунд. Для удобства и точности выполнения операции продольного разделения туш на полутуши производят растяжку задних конечностей при помощи разног.
При необходимости производят разделение туш на четвертины двумя способами в соответствии с ГОСТ Р 52601-2006:
- 1 способ - с выделением пистолетного отруба и передней четвертины без спинной части с пашиной;
- 2 способ - по заднему краю 13 (последнего) ребра и соответствующему грудному позвонку. Разделение производят с помощью ножа или механизированного инструмента.
Допускается туши телят не разделять на полутуши и четвертины.
2.3.9 Зачистка туш и полутуш
Каждую тушу, полутушу, четвертину тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:
- ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят);
- срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир,
расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань. При тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу;
- ножом, отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками (если он не был отделен перед распиловкой туш на полутуши);
- зачищают шейный зарез, при этом срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную и жировую ткань от начала шеи до челышка), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;
- отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1, 5 см;
- извлечение из спинно-мозгового канала спинного мозга с помощью вакуумной системы под контролем ветеринарной службы;
- при выявлении абсцессов на туше, полутуше, четвертине, решение об их использовании принимается ветеринарным врачом в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", при обнаружении удаляют побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.
Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.
После зачистки полутуши (четвертины) с помощью душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны водопроводной водой (не выше 25 °С) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши (полутуши, четвертины) промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши (полутуши, четвертины) чистым полотенцем, обдувкой воздухом и т.д. При промывке туш (полутуш, четвертин) из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности поверхностного слоя.
При сильном загрязнении, например, желчью, которое не смывается водой, туши помечают, например, биркой желтого цвета, для использования на промышленную переработку на пищевые цели.
После проведения сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
2.3.10 Ветеринарно-санитарная экспертиз мяса и других продуктов убоя (голов, внутренних органов и туш)
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя является практической ветеринарной деятельностью, включающая послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр голов, внутренних органов и мясных туш, полученных от животных, в том числе лабораторные исследования и ветеринарно-санитарную оценку по результатам которой, устанавливается безопасность или опасность мяса и других продуктов убоя в ветеринарно-санитарном отношении, и определяется их пригодность или непригодность к использованию по назначению на пищевые, кормовые, технические и иные цели, а также уничтожению. Основной целью ветеринарно-санитарной экспертизы является обеспечение пищевой безопасности в ветеринарно-санитарном отношении и исключительно управление рисками для здоровья животных, связанными с присутствием возбудителей антропозоонозных заболеваний и иных болезнетворных организмов, а также в части мер контроля допустимых нормативных показателей качества и безопасности содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений в мясе и других продуктах убоя. При выявлении и установлении ветеринарно-санитарной экспертизой особо опасных инфекционных болезней животных (птицы) немедленно информируются уполномоченный в области ветеринарии орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации и подведомственные ему учреждения и под их контролем принимаются экстренные ветеринарно-санитарные и административные меры.
Организация и порядок (процедура) проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, в том числе послеубойного осмотра, необходимых лабораторных исследований, ветеринарно-санитарной оценки мяса и других продуктов убоя осуществляют в соответствии с Законом Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 "О ветеринарии" и другими нормативными правовыми актами в области ветеринарии (ветеринарными, ветеринарно-санитарными правилами, ветеринарными методическими указаниями, инструкциями и иными документами).
На боенских промышленных предприятиях по убою животных и переработке мяса и других продуктов убоя для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при установке технологического оборудования (в том числе поточно-конвейерных линий) оборудуют рабочие места, точки ветеринарно-санитарной экспертизы (далее - точки ВСЭ) для ветеринарных врачей.
Наличие точек ВСЭ определяют уполномоченные в области ветеринарии органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации перед установкой в убойном цехе боенского предприятия поточно-технологических линий по убою и переработке животных (птицы) в соответствии с конструктивными данными и производственной мощностью оборудования, и ветеринарными требованиями ("Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", обеспечивающими проведение ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов и туш (тушек) животных.
На конвейерных линиях боенских предприятий по убою и первичной переработке животных, точки ВСЭ (рабочие места ветсанэкспертов) оборудуют дополнительным освещением (мощными светильниками), подводом горячей и холодной воды, стерилизаторами, емкостями с дезинфицирующим раствором, специальными устройствами для остановки технологической поточно-конвейерной линии переработки животных и регистрации выявленных случаев болезней, а также емкостями из нержавеющей стали или других материалов, безопасных для пищевого производства и хорошо поддающихся мойке и дезинфекции, с маркировкой для временного сбора ветеринарных конфискатов.
В помещении убоя, организуют и оборудуют место отбора мясных проб при показаниях и подозрениях на общие заболевания животных и человека, в том числе с целью выборочного контроля рисками для здоровья человека и здоровья животных, связанными с возможным присутствием возбудителя губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭ КРС или BSE).
На боенском предприятии проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя, включает следующий порядок:
а) послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр, макроскопические методы патологоанатомических исследований голов, внутренних органов и туш (тушек) на сибирскую язву, туберкулез, сап, лейкоз, другие опасные инфекции и инвазии для человека и животных, а также на незаразные болезни, влияющие на безопасность мяса и других продуктов убоя, а также в целом на все производство, в том числе хранение мясного сырья;
б) надрезание и обследование лимфатических узлов и мышц головы, внутренних органов и туши;
в) пальпация, надрезание и осмотр отдельных органов (селезенки, сердца, легких, печени и других);
г) исследование выявленных патоморфологических (анатомо-морфологические) изменений (к ним относят посмертные изменения туши и полостных (внутренних) органов животного (атрофия, дистрофия, некроз, опухоли, расстройства крово- и лимфообращения) возникшие при жизни животного в результате патологических процессов инфекционного либо не заразного происхождения);
д) в сомнительных случаях отбирают пробы для лабораторных исследований (органолептические, серологические, бактериоскопические, физико-химические, биохимические, микробиологические, гистологические, радиологические) и других;
е) определение мяса больных, убитых в агональном состоянии и павших животных;
ж) выявление санитарно-показательной группы микроорганизмов, к которой относятся количество мезофильных аэробов и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП-колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
з) выявление условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся: E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
и) выявление патогенных микроорганизмов, в то числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
к) определение химических и биологических опасных агентов в мясе и других продуктах убоя (пищевых субпродуктах), в том числе при отравлениях;
л) определение возбудителей паразитарных болезней (цистицеркоза, трихинеллеза (у свиней и лошадей) и иных) степени зараженности мяса и других продуктах убоя (в том числе шпика, субпродуктов и иных) гельминтами, обязательное проведение трихинеллоскопии;
м) определение степени свежести мяса и субпродуктов;
н) при необходимости определение видовой принадлежности мяса и субпродуктов (в ходе их идентификации применяются методы ДНК-диагностики: полимеразная цепная реакция, ДНК-гибридизация, рестрикционный анализ, анализ нуклеотидных последовательностей) и иные.
о) отбор проб (в процессе убоя животных) и отправка их на исследование губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота в соответствии с планом мониторинга, методами иммуноферментного анализа и иммуноблотинга;
п) ветеринарно-санитарная оценка - заключительный этап ветеринарно-санитарной экспертизы, характеризующий и подтверждающий безопасность продукции животного происхождения, в том числе мяса и мясной продукции или их опасность и недопущение для использования для пищевых целей.
Результатом проведения ветеринарно-санитарной экспертизы является ветеринарное клеймение мяса и других продуктов убоя животных, которое осуществляется нанесением ветеринарного клейма или штампа на тушу (тушку), полутушу, четвертину, шкуру, устанавливающим их использование для пищевых, кормовых, технических или иных целей, в том числе направление на обезвреживание (обеззараживание), утилизацию, или уничтожение.
Ветеринарное клеймение осуществляется в соответствии с "Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса", утвержденной Минсельхозпродом России 28 апреля 1994 г. (зарегистрированной Минюстом России 23 мая 1994 г., регистрационный N 575) и "Правилами организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья", утвержденными приказом Минсельхоза России от 3 августа 2007 г. N 383 (зарегистрированными Минюстом России 31 августа 2007 г., регистрационный N 10083), с изменениями, внесенными приказом Минсельхоза России от 21 ноября 2007 г. N 572 (зарегистрирован Минюстом России 25 апреля 2008 г., регистрационный N 11593).
На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных оборудуют следующие точки ветеринарно-санитарной экспертизы на конвейерной линии переработки крупного рогатого скота и оленей (выраженных на ферме) 4 точки ВСЭ - для осмотра голов, внутренних органов, туш и финальная.
На боенских предприятиях, не имеющих поточных конвейерных линий для переработки животных, ветеринарно-санитарная экспертиза туш проводится на специально выделенных участках подвесных путей, а головы и внутренние органы осматриваются в подвешенном состоянии на рамах с вмонтированными в них крючьями или на столах, которые изготавливаются из нержавеющей стали или других материалов безопасных для пищевых продуктов и обеспечивающих эффективную мойку и дезинфекцию.
Финальная точка ВСЭ оборудуется на запасном подвесной пути в помещении убоя или в отдельном помещении на завершающем этапе разделки туш (тушек) и предназначена для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра мясных туш, подозрительных по болезням животных, или для окончательного выявления отклонений (поражений) от нормы и принятия решения, ветеринарно-санитарной оценки о порядке использования мяса и других продуктов убоя.
По результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы мясо и другие продукты убоя или промысла признаются:
а) безопасными для пищевых целей без ограничений;
б) пригодными и безопасными для пищевых целей после обезвреживания (обеззараживания);
в) подозрительными до получения результатов лабораторного исследования (испытания).
г) непригодными для пищевых целей, подлежащими утилизации, технологической переработке для изготовления кормов или технического использования;
д) опасными для здоровья человека и животных, подлежащими только уничтожению.
При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши или все четвертины от одного животного могут быть направлены на дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу, при этом обеспечивают их изолированное (отдельное хранение).
Туши животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу подлежат обязательному ветеринарному клеймению, которое осуществляют ветеринарные специалисты (ветеринарные врачи/ветеринарно-санитарные эксперты или ветеринарные фельдшера/помощники ветеринарных врачей) органов и учреждений, входящих в систему государственной ветеринарной службы в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.
После окончания ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туши, обе полутуши или все четвертины одной туши, подтверждающих их безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, все они направляются на взвешивание и товароведческую маркировку согласно "Инструкции по товароведческой маркировке мяса" от 4 октября 1993 г.
Каждая партия мяса и других продуктов убоя, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу сопровождается ветеринарным документом и информацией, подтверждающим их безопасность в соответствии с законодательством Российской Федерации в области ветеринарии.
2.3.11 Взвешивание и товароведческая маркировка мяса
Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят после ветеринарного клеймения в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке мяса. Фактическую массу туш (обе полутуши или все четвертины одной туши) определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НИВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0, 1; 0, 2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1, 4.
Продолжительность продвижения туш (полутуш, четвертин) с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности 10-13 минут.
Туши (обе полутуши или все четвертины одной туши) говядины и телятины взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной не более 1, 5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят молочников - с внутренними пояснично-подвздошными мышцами (вырезками), почками, околопочечным и тазовым жиром и зобной железой.
Говядину, телятину и молочную телятину маркируют клеймом категории, справа от клейма штампом букв возраста и пола крупного рогатого скота.
На тушах (полутушах, четвертинах) говядины и телятины свежих, но потемневших на отдельных участках, с дефектами технологической обработки (с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины, с неправильным разделением по позвоночному столбу), при сильном загрязнении, например, желчью, которое не смывается водой, а также на тушах (полутушах, четвертинах) быков, справа от клейма дополнительно ставят штамп букв "ПП", обозначающий направление их использования - на промышленную переработку на пищевые цели.
В отвес-накладных регистрируют массу, категорию туш, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию и возрастную группу скота (по маркировке туш на бирках).
После взвешивания и маркировки от туш (полутуш, задних четвертин) говядины и телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, отделяют пояснично-подвздошную мышцу (вырезку).
2.4 Технология убоя и первичной переработки свиней
На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, в возрасте не моложе 14 дней, прошедшие предубойный ветеринарный осмотр и предубойную выдержку на мясокомбинате.
Свиней перерабатывают по трем схемам: со съемкой шкуры; крупона и со шпаркой (в шкуре). На рис 2.12. схематично показано, какое оборудование при этом используется.
Рис. 2.12 Схема использования оборудования на различных участках процесса переработки свиней
На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных на конвейерной линии переработки свиней оборудуют 5 точек ветеринарно-санитарной экспертизы для осмотра "нижнечелюстных" ("подчелюстных") лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры, эту точку размещают за участком обескровливания, а при переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с точкой осмотра головы), голов, внутренних органов, туш, финальная.
2.4.1 Особенности приема и предубойного содержания свиней
Прием и предубойное содержание свиней проводят в соответствии с ГОСТ 31476-2012.
Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.17.
Таблица 2.17.
|
Категория |
Характеристика |
Живая масса, кг |
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см | |
|
Первая |
Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками |
От 70 до 100 включ. |
Не более 2, 0 | |
|
Вторая |
Свиньи-молодняк (свинки и боровки) |
От 70 до 150 включ. |
Не более 3, 0 | |
|
Подсвинки |
От 20 до 70 |
Не менее 1, 0 | ||
|
Третья |
Свиньи-молодняк (свинки и боровки) |
До 150 |
Св. 3, 0 | |
|
Четвертая |
Боровы |
Св. 150 |
Не менее 1, 0 | |
|
Свиноматки |
Без ограничения |
Не менее 1, 0 | ||
|
Пятая |
Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают |
От 4 до 10 включ. |
Без ограничения | |
|
Шестая |
Хрячки |
Не более 60 |
Не менее 1, 0 | |
|
* Под живой массой понимают массу свиней за вычетом скидок с фактической живой массы. Примечания 1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту. 2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. 3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. | ||||
Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно табл.2.17 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно табл. 2.18.
По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.18.
Таблица 2.18 - Классификация свинины в зависимости от выхода
|
Класс |
Выход мышечной ткани, % |
|
Экстра |
Св. 60 |
|
Первый |
Св. 55 до 60 включ. |
|
Второй |
Св. 50 до 55 включ. |
|
Третий |
Св. 45 до 50 включ. |
|
Четвертый |
Св. 40 до 45 включ. |
|
Пятый |
менее 40 |
|
Выход мышечной ткани от свиней - молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. | |
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт. Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
В зависимости от потребности предприятия и наличия оборудования свиные туши вырабатывают в шкуре или со съемом шкуры; свиные туши в шкуре вырабатывают с головой, ногами, хвостом или без головы, ног и хвоста.
Подготовка свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, где они выращиваются, или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.
При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию. При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.
Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши. Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % общего количества.
Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. Принадлежность свиней к определенной категории по половозрастным признакам, живой массе и толщине шпика устанавливают в соответствии с ГОСТ 31476-2012.
Фактическую живую массу свиней определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000, 2000 кг, дискретностью (d) 0, 1; 0, 2; 0, 5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1, 4. Массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0, 1; 0, 2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1, 4. Возраст свиней устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств.
Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах - измерительной линейкой по ГОСТ 427. Выход мышечной ткани определяют по уравнению регрессии на основе массы туши, толщины мышечного и жирового слоя, измеренных с помощью прибора в соответствии с методикой, регламентирующей технологический процесс.
2.4.2 Подача животных на переработку
Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны и из них к месту обездвиживания разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров, и щитами.
В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20-25 °С) с помощью душирующих устройств. Форсунки душирующего устройства должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались водой со всех сторон.
2.4.3 Обездвиживание свиней
Обездвиживание животных осуществляют в целях гуманного отношения к животным и для обеспечения безопасности персонала. Эту операцию осуществляют с использованием средств, разрешенных уполномоченными органами Российской Федерации, обеспечивающих ослабление чувствительности животных и потерю способности к движению при работающем сердце и отвечающих требованиям гуманного убоя животных.
Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, в фиксирующих конвейерных установках или загонах, специально предназначенных для этих целей. Количество животных, находящихся одновременно в боксе или фиксирующей конвейерной установке определяется технической характеристикой оборудования. При нахождении в боксе одновременно двух животных вначале обездвиживают последнее, а затем первое животное.
Свиней обездвиживают при помощи электрического тока, механическим или химическим способом.
Свиней обездвиживают электротоком повышенной или промышленной частоты (рис. 2.13). Перед обездвиживанием свиней фиксируют на транспортере конвейерной установки, в боксах или с помощью других устройств.
Электротоком повышенной частоты (выходное напряжение тока - 200-250 В, частота 2400 Гц) свиней обездвиживают при помощи аппаратов с двухполюсными стеками. Стек однократно накладывают в области заушных ямок или висков, продолжительность воздействия 8-12 с.
Электротоком промышленной частоты (выходное напряжение тока - 65-100 В, частота 50 Гц) свиней обездвиживают при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы, продолжительность воздействия 6-8 с. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное.
Рис. 2.13 Схема обездвиживания свиней электрическим током
При обездвиживании свиней электрическим током с помощью электрошокера напряжение на концах электродов - 180 В, время воздействия - не менее 6 секунд.
При обездвиживании свиней с помощью аппарата Я02-85 УХЛ4 животных по одному подают в фиксирующий конвейер типа В2-ФКК через створки отсекателя. В фиксирующем конвейере животное теряет опору и провисает между двумя, расположенными под углом, движущимися пластинчатыми конвейерами и воздействует на датчики, которые передают сигнал на закрытие створок отсекателя. Створки отсекателя закрываются, и животное в зафиксированном положении подается к подвижному электроду, подключенному к устройству для оглушения скота Я02-85 УХЛ4.
Движущееся по конвейеру животное, касаясь головой электрода, отклоняет его, при этом устройство автоматически включается и подается электрический ток напряжением 300 В, частотой 50 Гц.
Обездвиживание свиней с помощью устройства Я02-85 УХЛ4 основано на пропускании через тело животного заданного количества электричества за определенный промежуток времени. Продолжительность воздействия зависит от пола и возраста свиней, надежности контакта, составляет от 1, 5 до 2 секунды и устанавливается с помощью регулятора переключения, находящегося в ящике управления устройства согласно режимам, указанным в таблице 2.19.
Таблица 2.19. - Режимы оглушения свиней
|
Вид животных |
Необходимое количество электричества (А с) |
Установка регулятора на шкале (в цифрах) |
|
Свиньи-молодняк (кроме свиней из откормочных комплексов) |
7, 5 - 10, 0 |
3 - 4 |
|
Свиньи-молодняк из откормочных комплексов |
5, 0 - 7, 5 |
2 - 3 |
|
Хряки и свиноматки |
10, 0 - 12, 5 |
4 - 5 |
Подача тока прекращается автоматически. Процесс обездвиживания происходит при непрерывном движении конвейера с зафиксированными на нем животными.
При механическом способе обездвиживания свиней применяют специальные устройства, поражающие черепную кость животного: пневматические с выскакивающим под воздействием воздушного давления ударным бойком или без него и пороховые с выскакивающим штоком. При проведении операции обездвиживания пневматическим или зарядным пистолетом наносят удар в верхнюю треть лобной кости на два пальца выше уровня глаз, установив пистолет перпендикулярно лобной кости свиньи, так, чтобы животное было оглушено с первого удара без разрушения кости и кровоизлияния в мозг.
Для химического обездвиживания свиней (рис. 2.14) используют газовую смесь, состоящую из воздуха и углекислого газа, при этом объемная доля последнего должна составлять 75-90 %. Обездвиживание осуществляют в шахте, находящейся на 4-8 метров ниже уровня пола цеха переработки, так как углекислый газ тяжелее воздуха. С помощью карусельной установки или лифта свиней поочередно или по несколько животных опускают в шахту, наполненную газом. Через 20-30 секунд нахождения свиней в среде с искусственно созданной повышенной концентрации углекислого газа происходит потеря сознания. Свиньи, обездвиженные подобным способом, остаются без сознания в течение 5 минут.
При проведении обездвиживания газовой смесью должны соблюдаться следующие требования:
- при погружении самая нижняя точка установки должна быть достигнута люлькой со свиньей не позднее 30 секунд после помещения ее в эту люльку;
- минимальный срок полного цикла оглушения от начала погружения до выгрузки обездвиженной свиньи составляет 90 секунд;
- объемная концентрация углекислого газа в нижней точке установки должна составлять не менее 75 %.
Рис. 2.14 Схема обездвиживания свиней углекислым газом
После обездвиживания у животных при работающем сердце должна быть ослаблена чувствительность и потеряна способность к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении дальнейших технологических операций.
2.4.4 Подъем туш свиней на путь обескровливания
После обездвиживания животных выгружают из бокса, кабины лифта, люльки или фиксирующего конвейера к месту подъема на путь обескровливания - на специальный стол, платформу или пластинчатый транспортер. Устройство для выгрузки, поверхности соприкосновения и участок, на который выгружают обездвиженных животных, должны быть выполнены так, чтобы избежать травмирования животных, в том числе повреждения шкур.
В случае загрязнения участка выгрузки содержимым желудков после подъема животного на путь обескровливания, ее тщательно промывают водой из шланга.
Для подъема животного на путь обескровливания рабочий накладывает на заднюю ногу свиньи путовую цепь с крюком, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъемное устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъема животного на путь обескровливания.
2.4.5 Обескровливание и сбор крови свиней
Обескровливание свиней осуществляют в вертикальном или горизонтальном положении. Вертикальное положение обеспечивает более полное обескровливание и хранимоспособность мяса. Животных обескровливают не позднее 1 минуты после обездвиживания.
Перед обескровливанием для предотвращения загрязнения туши на пищевод накладывают лигатуру. Для этого в месте перехода шеи в туловище делают разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и прилегающих тканей и перекрывают его. Перекрытие пищевода может осуществляться путем его перевязывания шпагатом или наложением лигатуры (резиновых колец или пластиковых клипс) специальным ручным инструментом.
Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с использованием специальных установок различного типа.
Боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем, и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят в течение 20-25 с до прекращения обильного вытекания. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо и влево.
Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости с дозированным количеством стабилизирующего раствора. В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней, периодически перемешивая кровь для равномерного распределения раствора и предотвращения образования сгустков. В целях прослеживаемости и во избежание попадания крови от больных животных, емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь.
Сбор пищевой крови в закрытую систему с помощью установок типа В2-ФВУ производят полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. При использовании установки В2-ФВУ 240 в один кровесборник пищевую кровь собирают одновременно с помощью двух полых ножей, а при использовании установки В2-ФВУ 125 - одним полым ножом. В один кровесборник емкостью 120 литров собирают кровь от 20 свиней.
При сборе крови с использованием установки В2-ФВУ 240 рабочий извлекает чистый нож системы сбора крови из стакана, при этом автоматически начинается подача стабилизирующего раствора во внутреннюю полость ножа, вводит его в шею животного в место соединения ее с туловищем, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия и фиксирует нож в туше. Дозированная подача стабилизирующего раствора для предотвращения свертывания крови производится непрерывно с помощью клапана-дозатора в течение всего времени сбора крови. Затем рабочий извлекает из стакана второй полый нож и вводит его в шею следующего животного.
Кровь по шлангу под действием работающего сердца и вакуума в системе сбора с остаточным давлением 0, 08 МПа поступает в кровесборник. Через 15 - 20 секунд пространственный конвейер подает тушу ко второму рабочему. Он извлекает полый нож из туши, дополнительно перерезает кровеносные сосуды шеи ножом, а полый нож передает первому рабочему для сбора крови от следующего животного.
В начале сбора крови в первый кровесборник на табло пульта управления загорается лампочка, указывающая номер бака блока выдержки, в котором будет находиться кровь до заключения ветслужбы. Свиные туши, от которых была собрана кровь, автоматически пересчитываются при помощи датчика счета. При прохождении каждой двадцатой туши через датчик счета подается звуковой сигнал "сменить ножи". Рабочий устанавливает два полых ножа в стаканы, при этом автоматически прекращается подача в них стабилизатора.
Через 5-10 секунд собранная кровь из кровесборника автоматически при помощи сжатого воздуха, очищенного с помощью фильтра, давлением в 0, 16 МПа в течение 2 минут передувается по трубопроводу в соответствующий бак блока выдержки. С помощью запоминающего устройства производится учет принадлежности крови, находящейся в баке, к соответствующей группе животных.
По окончании передувки крови автоматически проводится санитарная обработка первой системы сбора крови. Программа санитарной обработки предусматривает мойку систем сбора крови и баков до полного удаления следов крови, дезинфекцию их рабочим раствором дезинфектанта и ополаскивание водой до полного удаления его следов.
Дезинфекцию проводят:
- осветленным раствором хлорной извести содержащим 0, 2-0, 3 % активного хлора;
- 0, 5-0, 7 %-ным раствором хлорамина;
- моюще-дезинфицирующим раствором, содержащим 0, 3-0, 4 % едкого натра;
- другими средствами, разрешенными к применению в установленном порядке. Продолжительность санитарной обработки составляет 90 секунд; из них: мойка - 30 секунд, дезинфекция - 30 секунд, ополаскивание - 30 секунд.
Сбор крови во второй кровесборник проводится в такой же последовательности, как и в первый.
Сбор пищевой крови с использованием установки В2-ФВУ 125 осуществляют в такой же последовательности, как и при работе установки В2-ФВУ 240, только сбор крови в каждый кровесборник производят одним полым ножом.
Затем ножом дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели.
Для обескровливания и сбора крови только для технических целей боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия (рис.2.15). Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см.
Рис. 2.15 Положение ножа при убое свиней
Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный подконвейером (участком подвесного пути) обескровливания, откуда ее по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин.
Для удаления с поверхности туш загрязнений, их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-33 °С) водой не менее 20 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.
2.4.6 Переработка свиней со съемом шкуры
Перед съемом шкуры осуществляют окольцовку головы. Для окольцовки головы делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру перпендикулярно позвоночному столбу до места соединения шеи с грудной частью туши.
Процесс съема шкур с туш свиней выполняется в два приема: забеловка вручную на отдельных участках и окончательный механический съем шкуры.
При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки троллеев за ахилловы сухожилия задних ног, предварительно удалив копыта щипцами или другим устройством. Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног делают кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезает шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения. Такие же операции выполняют на другой ноге и вставляют крюки разноги или троллеев в ахилловы сухожилия. Туши конвейером или по наклонному участку подвесного пути направляют на путь забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.
Для вырезания гузенки и закупорки заднего прохода применяют специальные устройства или ножом делают кольцевой разрез тканей вокруг кроны гузенки, не допуская ее порезов, и оттягивая кишку, перевязывают шпагатом или накладывают лигатуру. После этого разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см ниже анального отверстия.
Съем шкуры начинают с голяшек, бедер и паховой части. Разрезают шкуру по внутренней стороне бедра от разреза на задних конечностях вдоль лонного сращения до белой линии живота и далее до грудной кости. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5-10 см.
Оттягивая край шкуры с паховой части, ножом снимают ее с брюшной части и грудной клетки на ширину 20-25 см от белой линии живота с каждой стороны. При этом отделяют межсосковую часть на расстоянии 2 см от линии сосков и направляют на обработку в субпродуктовый цех (отделение). Допускается отделение межсосковой части от шкур после мездрения.
От туш самцов отделяют семенники и направляют в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.
Для съема шкуры с грудины, передних ног, шеи и лопаток шкуру разрезают от грудной кости до разреза на шее, полученного при обескровливании, а затем по внутренней стороне предплечья от путового сустава до разреза шкуры на шее. Оттягивая край шкуры от разреза на шее, ножом снимают ее в обе стороны по направлению к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру, ножом снимают ее с шеи, с наружной стороны предплечий по направлению к лопаткам и полностью обнажают лопатки.
Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механического съемка шкур рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания шкуры на всех участках туши.
Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0, 3-0, 4 МПа (3-4 кгс/см), подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали. Длина иглы 120-200 мм, наружный диаметр 6-8 мм, внутренний - 4-5 мм, конец иглы должен быть срезан под острым углом и заточен.
Полой иглой прокалывают брюшину в области паха на 6-10 см правее линии сосков, не нарушая целостности внутренних органов. Сжатый воздух подают до тех пор, пока туша не примет округлую форму, и брюшина не станет упругой на ощупь. В зависимости от размера туши и давления воздуха поддувку продолжают 5-7 с. Расход воздуха на поддувку 100 свиных туш - 2, 8 - 3, 8 м3.
Для окончательного съема шкур со свиных туш применяют установки непрерывного или периодического действия, а также лебедки (Рис. 2.16). Туши фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шеи захватывают петлей из цепи или фиксатором, которые закрепляют за палец установки механического съема шкур или за крюк лебедки.
Установка непрерывного действия состоит из трех конвейеров:
- технологический горизонтальный конвейер, предназначенный для перемещения туш свиней по полосовому пути;
- наклонного конвейера съема шкур с тяговой цепью, на которой консольно подвешены захваты для шкуры;
- горизонтального цепного напольного конвейера, предназначенного для фиксации туш.
Рис. 2.16 Установка Г2-ФШН для съема шкур с туш свиней
Для предотвращения срывов жировой ткани во время механического съема шкур рабочие подсекают ножом жировую ткань между шкурой и тушей. Рекомендуется съем шкур с туш свиней производить при нулевом угле отрыва шкуры.
При забеловке и съеме шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.
После съема шкуры из брюшной полости туши выпускают воздух, прокалывая ножом брюшину в месте введения иглы. Для улучшения санитарного состояния туш при откатке после съема шкур и в других случаях ее перемещения необходимо пользоваться специальными крючками.
Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи, складывают мездровой стороной внутрь и подают на специальный стол для удаления с них прирезей жировой ткани.
Операции удаления прирезей и контроля качества съема шкур выполняют в отдельном цехе или на участке, отделенном перегородкой высотой 2, 8-3 метров и удаленном от места нахождения туш на расстояние не менее 3 метров.
Собранные со шкур прирези не позднее 1 часа с момента их получения направляют на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры - в шкуроконсервировочный.
При производстве свиней без головы, ног, хвоста отделение:
- головы проводят прямым отрубом перпендикулярно позвоночному столбу в месте сочленения атланта с затылочной костью (по линии окольцовки). При этом щековина (баки) остается при голове;
- передних конечностей - по запястному суставу, задних - по скакательному суставу;
- хвоста - у его основания между первым хвостовым и крестцовым позвонками.
Язык вырезают из подчелюстного пространства, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом цехе.
При разделке туш со съемкой шкуры точку 1 ветеринарно-санитарной экспертизы свиных голов (осмотра "нижнечелюстных/подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву) размещают сразу же за участком обескровливания.
При разделке туш со съемкой шкуры 2 точку ветеринарно-санитарной экспертизы осмотра голов размещают сразу же за участком отделения голов или на технологических участках, где головы свиней оставляют висеть при тушах на тканях нижней части шеи для ветеринарно-санитарной экспертизы. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех.
В целях прослеживаемости шкуры нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к мездровой стороне шейной части шкуры, а три номера вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту отделения головы) для перенесения в дальнейшем на голову, ливер и тушу. Тушу без шкуры направляют на дальнейшую обработку.
2.4.7 Переработка свиней в шкуре
Для удаления щетины и эпидермиса при переработке свиней в шкуре производят шпарку туш на специальном оборудовании периодического или непрерывного действия с последующей опалкой в печах.
После обездвиживания, обескровливания и поддувки сжатым воздухом грудной полости туши свиней, подлежащих шпарке в горизонтальных шпарильных чанах, подают конвейером или по наклонному участку подвесного пути на приемный стол или непосредственно в шпарильный чан.
Для опускания туш в шпарильные чаны электролебедками, тельферами и другими механизмами между плюсневой костью и связками свободной от путовой цепи задней ноги делают сквозной прокол и в разрез вставляют крюк троса подъемного механизма.
При опускании туш в горизонтальные шпарильные чаны их укладывают головами в одну сторону, погружают в воду с помощью прижимных устройств и конвейером или с помощью весла передвигают к обезволашивающей машине.
Температуру воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Время шпарки определяют путем выдергивания руками щетины с хребта и головы - должна легко отделяться. Допускается проведение шпарки туш свиней в соответствии с режимами, указанными в таблице 2.20.
Таблица 2.20. - Режимы шпарки свиней
|
Температура, °С |
Продолжительность шпарки свиных туш | |
|
1. первой, второй и шестой категорий |
третьей категории | |
|
56 |
13 - 14 мин. |
13 - 14 мин. |
|
58 |
8 - 9 мин. |
8 - 9 мин. |
|
60* |
5, 5 - 6, 5 мин.* |
6 - 7 мин.* |
|
64 |
3 - 4 мин. |
3 - 4 мин. |
|
66 |
2 - 3 мин. |
2, 5 - 3 мин. |
|
70 |
1 - 1, 5 мин. |
1 - 1, 5 мин. |
|
72 |
50 - 60 сек. |
55 - 65 сек. |
|
77 |
25 - 30 сек. |
- |
|
80 |
20 - 25 сек. |
- |
* Оптимальный режим.
При использовании неавтоматизированных чанов, наиболее приемлемым является режим с температурой воды в чане 57-59 °С, с экспозицией времени шпарки 8-10 мин. Эффект шпарки, при этом, проявляется на протяжении 2 минут. Дальнейшее повышение температуры ведет к сокращению экспозиции шпарки во времени, но увеличивается риск свариваемости коллагена шкуры, при котором щетина не выдергивается.
В автоматизированных шпарильных чанах оптимальная температура воды 64-65 °С и продолжительность шпарки 3-4 минуты.
Шпарка свиных туш при повышенных температурных режимах позволяет уменьшить длину шпарильного чана.
Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере загрязнения, но не реже двух раз в смену.
По окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в обезволашивающую машину для очистки от щетины. Применяют одно-, двух-, трех-, четырех барабанные машины. Обезволашивающие машины (скребмашины) могут быть периодического или непрерывного действия. Для лучшей очистки в обезволашивающей машине туши орошают теплой водой (30 - 50 °С). Продолжительность очистки 30 - 60 с. Из обезволашивающей машины туши выгружают на приемный стол, где при необходимости их дочищают вручную скребком или ножом. При отсутствии обезволашивающей машины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очищают от щетины вручную скребком или ножом.
Со стола доочистки туши поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Допускается очищать туши от остатков щетины на подвесном пути. Щетину собирают и передают на обработку в цех кормовых и технических продуктов.
Туши опаливают в опалочных печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000 °С в течение 5 с. В опалочные печи туши подают по подвесному пути. Горелочные устройства состоят из вертикальных труб-стояков, на которых закреплены инжекционные горелки. Подача газа регулируется вручную или автоматически. Для опалки свиных туш используют природный газ.
По окончании опалки печь открывают, и туша выкатывается из нее автоматически конвейером, или по наклонному участку подвесного пути, или ее выталкивают шестом. Необходимо следить за своевременной выгрузкой туш из опалочной печи и не допускать передержки их в печи, т.к. это может привести к растрескиванию шкуры. В процессе опалки туши приобретают светло-коричневый цвет. При отсутствии опалочных печей туши опаливают газовыми горелками.
После опалки туши направляют под душ с холодной водой, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, а при ручной очистке промывают душирующими щетками.
В цехах, оборудованных линиями непрерывного действия свиные туши в шкуре после обескровливания и промывки под душем конвейером подают сначала в шпарильную камеру тоннельного типа, где обрабатывают водой температурой 59-60 °С в течение 8-9 мин или паровоздушной смесью температурой 63-65 °С - 6-8 минут. Пар подают в рабочую область под давлением не менее 0, 03 мПа. Затем туши подают в вертикальную скребмашину для удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия (опалка при 700-800 °С в течение 5 - 10 с) и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш из полировочной машины их при необходимости подвергают доочистке вручную.
С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем.
Для вырезания гузенки и закупорки заднего прохода применяют специальные устройства или ножом делают кольцевой разрез тканей вокруг кроны гузенки, не допуская ее порезов, и оттягивая кишку, перевязывают шпагатом или накладывают лигатуру.
От туш самцов отделяют семенники и направляют в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.
Свинину в шкуре производят с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Ветеринарно-санитарную экспертизу на линии переработки свиней (при переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона проводят после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с точкой осмотра головы. После проводят технологические операции, в том числе распиловку туш на полутуши и другие. Допускается от свиных туш в шкуре отделять голову, ноги, хвост аналогично производству свиней без шкуры.
Свиные туши передают на дальнейшую обработку, которая одинаковая для выработки свиных туш в шкуре или без шкуры.
2.4.8 Извлечение внутренних органов
Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.
Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:
- разделяют грудную кость электропилой или ножом;
- от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов;
- разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной кости.
При наличии в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов.
Перед извлечением внутренних органов ножом отделяют сальник, покрывающий желудок, и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.
Подрезая брыжейку извлекают кишечник с желудком и селезенкой и помещают на конвейер для желудочно-кишечного тракта или на специальный стол или трап.
Ливер извлекают вместе с языком, если язык не остался при голове. Для этого подрезают диафрагму у стенок грудной клетки и, оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком помещают на конвейер или стол инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крюк для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на оборудованной согласно ветеринарно-санитарным требованиям точки 3 ВСЭ "внутренних органов" и для соблюдения прослеживаемости прикрепляют к нему номер, соответствующий номеру туши (один из трех номеров, вложенных в разрез на шее). Второй номер прикрепляют к голове и третий - к туше (к правой лопатке). Внутренние органы по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, допущенные ветеринарным врачом к дальнейшей переработке направляют: ливер на обработку в субпродуктовый цех, желудок и кишечник в кишечный цех.
При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.
2.4.9 Разделение туш на полутуши
Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 3-5 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), без оставления целых тел позвонков и без их дробления.
В процессе разделения туш на полутуши проводится орошение полотна пилы холодной водой для ее охлаждения.
Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость и направляют в цех кормовых и технических продуктов.
По окончании разделения каждой туши на полутуши полотно пилы обрабатывается горячей водой температурой не менее 45 °С в течение 5-10 секунд.
Для точности распила предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи разног или толкателями конвейера.
Туши разделяют на две продольные половинки, электропилой, секачом или пневмосекачом. При разделении туш на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют перед реализацией. При выпуске свиных полутуш с головой допускается распиливать голову вместе с тушей на равные половины или оставлять не распиленной, в этом случае распил проводят до первого шейного позвонка. При оставлении хвоста при туше его не распиливают, а оставляют на левой полутуше.
Допускается туши подсвинков не разделять на полутуши.
Каждую свиную тушу (стопроцентно) подвергают обязательному исследованию на трихинеллез (от них отбирают пробы на трихинеллоскопию). В убойном цехе или рядом с ним выделяют изолированное помещение для проведения трихинеллоскопии, которое укомплектовывают специальным лабораторным оборудованием (трихинеллоскопами разных конструкций и типов в зависимости от производственных мощностей технологических линий по убою свиней).
Зачистка туш, полутуш
Каждую тушу, полутушу тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:
- надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в брюшной полости;
- при выявлении абсцессов на туше или полутуше, решение об их использовании принимается ветеринарным врачом в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", а также при обнаружении удаляют побитости, сгустки крови (по указанию ветеринарного врача), бахромки, остатки щетины, внутренних органов;
- зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;
- отрезают диафрагму, оставляя на полутушах толстый ее край шириной не более 1 см;
- вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг с помощью вакуумной системы;
- от туш свиноматок отделяют молочные железы.
Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную обрезь - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.
После зачистки полутуши с помощью душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны водопроводной водой (не выше 25 °С) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши (полутуши) промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши (полутуши, четвертины) чистым полотенцем, обдувкой воздухом и т.д. При промывке туш (полутуш) из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности поверхностного слоя.
При сильном загрязнении, например, желчью, которое не смывается водой, туши помечают, например, биркой желтого цвета, для использования на промышленную переработку на пищевые цели.
После проведения сухой и мокрой зачисток на свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, щетины, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши.
Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков превышающими 10 % поверхности свиной туши или полутуши, срывами подкожного жира на площади превышающей 15 % поверхности туши или полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков или дробленных) направляют для промышленной переработки на пищевые цели.
2.4.10 Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарное клеймение туш
Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в соответствии с требованиями Ветеринарного законодательства Российской Федерации (правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарных методических указаний).
На боенских предприятиях с поточным процессом переработки животных оборудуют следующие точки ВСЭ: на конвейерной линии переработки свиней - 5 точек ВСЭ для осмотра нижнечелюстных (ранее имели название - "подчелюстные") лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры эту 1 точку размещают за участком обескровливания, а при переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву с точкой 2 осмотра головы), голов, внутренних органов, туш, финальная.
Третья точка ветеринарно-санитарной экспертизы внутренних органов устанавливается и оборудуется на линии рядом с нутровкой ливера.
Четвертая точка ветеринарно-санитарной экспертизы свиных туш оборудуется на участке конвейерной линии их разделки и пятая финальная точка ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуется на запасном подвесной пути в помещении убоя или в отдельном помещении на завершающем этапе разделки туш и предназначена для дополнительного ветеринарно-санитарного осмотра мясных туш, подозрительных по болезням животных, или для окончательного выявления отклонений (поражений) от нормы и принятия решения, ветеринарно-санитарной оценки о порядке использования мяса и других продуктов убоя.
На боенских предприятиях при переработке убойных животных каждую тушу свиней, а также голову, ливер, желудочно-кишечный тракт и шкуру нумеруют одним и тем же номером. Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, осматривают синхронно с тушей.
Ветеринарные конфискаты после разрешения ветврача - ветеринарно-санитарного эксперта, проводившего ветсанэкспертизу, своевременно удаляют из убойного цеха в цех технических полуфабрикатов или специально оборудованные контейнеры (с маркировкой - "утиль" или "уничтожение").
До завершения ветеринарно-санитарной экспертизы мясные туши и другие продукты убоя, кроме желудочно-кишечного тракта и шкур, не разрешается удалять из убойного цеха боенского предприятия.
Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя, регистрируют в журнале ветеринарно-санитарной экспертизы, установленной формы.
Мясные туши и другие продукты убоя полученные от свиней и других животных подлежит обязательному ветеринарному клеймению в соответствии с "Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса", утвержденной Минсельхозпродом России 28 апреля 1994 г. (зарегистрированной Минюстом России 23 мая 1994 г., регистрационный N 575), "Правилами организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья", утвержденными приказом Минсельхоза России от 3 августа 2007 г. N 383 (зарегистрированными Минюстом России 31 августа 2007 г., регистрационный N 10083), с изменениями, внесенными приказом Минсельхоза России от 21 ноября 2007 г. N 572 (зарегистрирован Минюстом России 25 апреля 2008 г., регистрационный N 11593).
На каждой туше, полутуше свинины, выпускаемой в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок ее использования.
По окончанию ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туш и органов, туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку".
При необходимости (в экстренных случаях), по указанию ветеринарного врача туши, и другие продукты убоя могут быть направлены на дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу и ветеринарное переклеймение.
2.4.11 Взвешивание и товароведческая маркировка туш
Товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке мяса" от 4 октября 1993 г.
Продолжительность продвижения туш (полутуш, четвертин) с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности 10-13 минут.
Фактическую массу туш (обе полутуши одной туши) определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НИВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0, 1; 0, 2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1, 4.
Свиные туши взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной не более 1 см и паховым жиром. На полутушах свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категорий или классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д ставят соответствующее клеймо на лопаточной части.
На тушах подсвинков (свинина второй категории или класса А) и хрячков (свинина шестой категории или класса Е) ставят соответствующее клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
Свинину, не соответствующую требованиям к категориям или классам, т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом.
На полутушах (тушах) свинины с дефектами технологической обработки (с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10 % поверхности туши или полутуши, с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности туши или полутуши), с пожелтевшим шпиком, от боровов и свиноматок (четвертая категория или классы С и Д), на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв "ПП". На полутушах хряков ставят штамп "Хряк ПП" на лопаточной части.
В сопроводительных документах регистрируют массу туш (с головой, ногами и хвостом или без них), способ обработки (в шкуре или без шкуры) и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также (по маркировке или биркам) категорию упитанности свиней и возрастную группу.
На предприятиях, осуществляющих приемку свиней по количеству и качеству мяса, при оценке и классификации свиных туш в накладных указывают выход мышечной ткани в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
Для определения выхода мышечной ткани используют различные приборы, принцип действия которых основан на разной электропроводности, на различной степени поглощения ультразвуковых волн и различной степени отражения света мышечной и жировой тканями. Оценку качества туш свиней по выходу мышечной ткани осуществляют на основании уравнения регрессии, полученного в соответствии с Методическими рекомендациями по правилам сдачи-приемки свиней и оценке качества туш по выходу мышечной ткани. По выходу мышечной ткани оценивают только свиней - молодняк (свинок и боровков) массой туш от 50 до 120 кг.
После оценки от туш при необходимости отделяют: хвост у его основания между первым хвостовым и крестцовым позвонками, голову по линии окольцовки перпендикулярно позвоночному столбу, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех (отделение) на обработку.
Для получения обрезной свинины снимают шпик вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от позвоночника, а также в верхней части лопаток и бедренной части. В местах отделения шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0, 5 см.
После взвешивания и товароведческой маркировки или перед реализацией от туш (полутуш) свинины, отделяют пояснично-подвздошную мышцу (вырезку). По окончании обработки туши немедленно направляют в холодильник.
2.4.12 Технология переработки поросят
В соответствии с ГОСТ 31476-2012 мясом поросят считается мясо, полученное в результате переработки поросят-молочников, независимо от пола, живой массой от 4 до 10 кг. Мясо поросят относят к свинине пятой категории, выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
Обескровливание
Поросят подают к месту обескровливания в ящиках. Поросят обескровливают при помощи боенского ножа с обоюдоострым лезвием длиной 150-200 мм, после подвешивания животных на подвесном пути над желобом для стока крови.
Боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем, и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды правого предсердия.
Продолжительность процесса обескровливания 6-8 мин. После обескровливания туши поросят передают на шпарку.
Шпарка туш и удаление щетины
Туши поросят шпарят в центрифугах, применяемых для обработки шерстных субпродуктов, в каждую из которых загружают по 10-20 туш в зависимости от их массы (заполнение центрифуги на 40-50 %).Одновременно со шпаркой в центрифугах очищают туши от щетины.
Шпарку и очистку туш производят водой (58-62 °С) в течение 3-4 мин при частоте вращения рабочего диска 60-80 об/мин. Туши поросят можно шпарить также в стационарных чанах с соблюдением указанного выше режима и очищать их от щетины на столах вручную тупыми ножами.
Опалка туш и очистка от остатков сгоревших щетины и эпидермиса
Туши поросят опаливают на подвесных путях, рамах или на столах газовыми горелками.
После опалки туши промывают теплой (25-30 °С) водой под душем и тупым ножом очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.
Извлечение из туш внутренних органов
Нутровку туш производят на подвесных путях, рамах или на столах. Туши разрезают ножом по белой линии живота, от туш самцов отделяют пенисы, разрезают лонное сращение, вырезают гузенку и вынимают кишечник с желудком, которые для ветеринарного осмотра подвешивают на крюк или кладут на стол рядом с тушей. Разрезают грудную кость, диафрагму, отделяют ливер, оставляя его для ветеринарного осмотра в туше. От каждой туши берут пробы для проведения исследования на трихинеллез.
Ливер из туши извлекают после получения отрицательного результата трихинеллоскопии и заключения ветеринарного врача о пригодности туши и органов для пищевых целей. Ливер направляют в субпродуктовый цех, желудочно-кишечный тракт - в цех кормовых и технических продуктов.
Зачистка туш
Каждую тушу тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:
- при обнаружении удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, сгустки крови, бахромки, остатки щетины, внутренних органов;
- зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;
- отрезают диафрагму, оставляя на полутушах толстый ее край шириной не более 1 см.
После зачистки туши поросят промывают с внутренней и наружной сторон водопроводной водой (не выше 25 °С).
Ветеринарно-санитарная экспертиза, взвешивание, клеймение туш
Товароведческую маркировку туш поросят проводят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.
К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы "П" при оценке по категориям или буквой Б при оценке по классам.
Послеубойный ветеринарный осмотр, в т.ч. необходимые лабораторные исследования осуществляются в соответствии с Ветеринарным законодательством Российской Федерации (ветеринарными правилами и методическими указаниями).
Ветеринарное клеймение туш поросят проводят в соответствии с действующими инструкциями.
На каждой туше поросят, выпускаемой в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок ее использования.
По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туш и органов, туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку.
От туш поросят головы и ноги не отделяют.
Для взвешивания туши поросят навешивают на рамы. При взвешивании в отвесах регистрируют массу и количество туш. После взвешивания туши на рамах направляют в холодильник.
Товароведческую маркировку туш поросят проводят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.
К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри.
2.5 Технология убоя мелкого рогатого скота
На переработку поступает мелкий рогатый скот всех пород, любой живой массы и упитанности, в возрасте от 14 дней и старше, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве (указывают в сопроводительном документе) и предубойный ветеринарный осмотр в хозяйстве и на мясокомбинате.
На рис. 2.17 представлено оборудование, используемое на разных стадиях процесса.
Рис.2.17 Схема использования оборудования на различных участках процесса переработки овец и коз
2.5.1 Подача скота на переработку
Для обеспечения ритмичной работы линии переработки мелкого рогатого скота животных за 1-2 ч до убоя помещают в предубойные загоны.
Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны и из них к месту обездвиживания разрешается пользоваться хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров, и щитами. Для этой же цели используют специально дрессированных животных.
Из предубойного загона животных по 25-50 голов перегоняют в убойный загон, откуда их поднимают на путь обескровливания наклонным элеватором или другим подъемным устройством.
2.5.2 Подъем животных на путь обескровливания
Для подъема животного на путь обескровливания рабочий накладывает на заднюю ногу животного путовую цепь с крюком, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет крюк путовой цепи за палец посадочного автомата и включает подъемное устройство. Допускается использовать другие технические средства для подъема животного на путь обескровливания.
Путовые цепи необходимо накладывать всем животным одинаково на правую или на левую ногу в зависимости от расположения подъемного устройства. Наложение пут на разные ноги животных затруднит в последующем выполнение операции по перевеске туш.
2.5.3 Обескровливание и сбор крови МРС
Животных обескровливают при помощи боенского ножа с обоюдоострым лезвием длиной 150-200 мм, после подвешивания животных на подвесном пути над желобом для стока крови одним из следующих способов:
- боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем, и, направляя острие ножа в сторону сердца, поворотом ножа разрезает кровеносные сосуды правого предсердия;
- боец ножом перерезает яремную вену около угла нижней челюсти под ухом, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода.
Обескровливание продолжается 5-6 мин. Кровь мелкого рогатого скота собирается на технические цели в поддоны. После обескровливания головы мелкого рогатого скота (с рогами) отделяют по затылочно-атлантному суставу.
В целях прослеживаемости головы и ливер нумеруют тем же порядковым номером, что и тушу: один номер прикрепляют к голове, а два номера - к туше (в последующем, один из них переносят на ливер). После заключения ветеринарного врача о пригодности туши и органов для пищевых целей, головы направляют в субпродуктовый цех (отделение) для обработки.
После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Допускается отделять рога перед отделением головы. Рога отделяют с помощью щипцов, гильотины или дисковой пилы.
2.5.4 Съемка шкур
Процесс съема шкур с туш мелкого рогатого скота выполняют в два приема: забеловка вручную на отдельных участках и окончательный механический съем шкуры.
При забеловке шкуру отделяют по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный жировой полив туши и не повреждая шкуру.
Для улучшения качества забеловки рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру животного перед съемкой. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.
Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух давлением 0, 3-0, 4 МПа (3-4 кгс/см), подаваемый от центральной системы или индивидуальной компрессорной установки через пневмопистолет, подсоединенный к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления. На выходном канале пистолета установлена полая игла из нержавеющей стали. Длина иглы 120-200 мм, наружный диаметр 6-8 мм, внутренний - 4-5 мм, конец иглы срезан под острым углом и заточен.
Для подачи сжатого воздуха полую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туши с соблюдением установленной продолжительности:
- в область мечевидного отростка грудной кости вдоль белой линии живота - 2 - 3 с;
- в нижнюю под хвостовую складку у корня хвоста - 5 - 6 с.
Для обнажения ахилловых сухожилий задних ног на свободной от путовой цепи ноге делают кольцевой разрез шкуры вокруг скакательного сустава и, начиная от него, разрезают шкуру вдоль ноги по внутренней стороне до лонного сращения. Затем отделяют по скакательному суставу заднюю ногу и подвешивают тушу за ахиллово сухожилие на крюк подвесного пути. Такие же операции выполняют со второй ногой, после чего тушу передают на путь забеловки. Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.
Для удобства забеловки тушу переводят в горизонтальное положение, вставляя передние ноги копытами в вилку разноги или фиксируя ноги другим способом.
Забеловку начинают с передней чести туши: разрезают шкуру от соколка (передний выступающий конец грудной кости - рукоятка грудной кости) до шейного зареза и по внутренней стороне предплечий от разрезов шкуры вокруг запястных суставов до соколка. Оттягивая края шкуры от разреза ножом снимают ее в направлении к предплечьям, а затем поочередно с передних конечностей. Далее оттягивая шкуру у соколка, ножом снимают ее с грудины и шеи.
Ножом отделяют пищевод и трахею от прилегающих тканей по всей длине шеи. Оставив при пищеводе два-три кольца трахеи, остальную ее часть отделяют ножом от пищевода. Конец пищевода завязывают узлом, протягивая в петлю оставленные кольца трахеи (во избежания развязывания узла).
После этого тушу возвращают в вертикальное положение и по запястному суставу отделяют передние ноги.
Ноги направляют в цех кормовых и технических продуктов.
Для вырезания гузенки, держа рукой хвост, ножом делают кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны. Гузенку направляют в цех кормовых и технических продуктов.
При съеме шкуры с мясокостных хвостов делают продольный разрез шкуры от конца хвоста до анального отверстия. Отделив ножом небольшой участок шкуры хвоста с внутренней стороны его у основания, окончательно снимают ее сдергивая вручную.
У курдючных овец ножом разрезают шкуру от края курдюка и отделяют ее вручную сначала с внутренней стороны (со стороны анального отверстия), а затем с наружной стороны до полного обнажения курдюка.
При забеловке задней части туши шкуру разрезают по внутренним сторонам бедер, по белой линии живота в области лонного сращения, через середину вымени или мошонки до пупка и далее до соколка. При переработке баранов и козлов от их туш отделяют мошонки и передают в цех кормовых и технических продуктов.
С голяшек шкуру снимают, оттягивая ее с разреза на внутренней стороне, обнажая коленные чашечки, а затем рывком - с наружной стороны голяшек до полного обнажения бедер. Далее оттягивая край шкуры от разреза, снимают ее с паха, обнажая кромку щупа на 2-4 см.
Натягивая шкуру, снятую с паха, снимают ее с брюшной и грудной частей на ширину 4-6 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота.
Окончательный механический съем шкур производят от хвоста к шее или от шеи к хвосту. В первом случае производят глубокую забеловку задней части туши до линии, проходящей от щупа до последнего поясничного позвонка. Во втором случае производят глубокую забеловку передней части туши: шкуру снимают с шеи до уровня последнего шейного позвонка, с груди и лопаток. При переработке курдючных овец независимо от способа съема шкур производят глубокую забеловку задней части туш до уровня последних поясничных позвонков.
Механический съем шкур от хвоста к шее производят на установках барабанного типа. Шкуру, снятую с задних ног, захватывают петлей из цепи, а другой конец цепи цепляют за палец вращающегося барабана. Угол отрыва шкуры составляет около 15 °.
При съеме шкур от шеи к хвосту применяют конвейерные установки или установки типа А1-ФУУ. Тушу, находящуюся на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55-90° к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки А1-ФУУ.
При съеме шкур на конвейерной установке передние конечности туши, находящейся на конвейере, закладывают в пальцы-захваты конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съема шкур. Угол отрыва шкуры 45-90 °.
Снятые шкуры передают на специальный стол для удаления с них незагрязненных прирезей жировой и мышечной тканей и определения качества съема шкур. Эти операции должны выполняться на участке цеха, удаленном не менее, чем на 3 м от места нахождения туш на подвесном пути.
Собранные со шкур прирези направляют (с разрешения ветеринарной службы) на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры - в шкуроконсервировочный.
2.5.5 Извлечение из туш внутренних органов
Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 30 минут после обескровливания. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции:
- от туш овец и коз отделяют вымя и передают (вместе с ливером соответствующей туши) на ветеринарно-санитарную экспертизу, а затем в цех кормовых и технических продуктов;
- от туш баранов и козлов отделяют пенис, вырезая его из толщи мышц, и направляют в цех кормовых и технических продуктов,
- разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до мечевидного отростка грудной кости,
- при обнаружении в брюшной полости туш овец и коз эмбриона (зародыша) его извлекают вместе с маткой. С эмбрионов от овец (коз) во второй половине беременности вручную снимают шкуру и направляют ее в шкуроконсервировочный цех. Эмбрионы после съемки шкуры, а также эмбрионы с неразвившейся шкурой от овец (коз) в первой половине беременности, и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов;
- ножом отделяют сальник и помещают его в емкость с холодной водой, и не позднее чем через 2 часа передают на переработку в жировой цех;
- из туш извлекают кишечник с желудком и селезенкой и укладывают их на конвейерный стол или стационарный стол инспекции внутренностей;
Для извлечения ливера из шейной части вытягивают трахею и, оттягивая ее, ножом подрезают диафрагму и связки; вынимают из туши ливер и кладут на стол рядом с желудочно-кишечным трактом или вешают за трахею на отдельный крюк, сохраняя принадлежность его определенной туше.
Внутренние органы извлекают без повреждения стенок кишок, мочевого и желчного пузырей и желудка. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели емкости или по трубопроводам (спускам) передают в цех кормовых и технических продуктов.
Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в пищевом производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.
2.5.6 Зачистка туш
Каждую тушу тщательно осматривают и подвергают следующей обработке:
- зачищают шейные зарезы от бахромок и кровяных сгустков;
- при обнаружении удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости, остатки шкуры, загрязнения, остатки половых органов и вымени и направляют их в цех кормовых и технических продуктов. Почки с околопочечным жиром оставляют на тушах.
После зачистки с помощью душирующих устройств или из шланга туши промывают водопроводной водой (не выше 25 °С) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани.
После проведения зачистки туши баранины и ягнятины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
2.5.7 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
На линии переработки овец и коз оборудуют 3 точки ВСЭ для осмотра: внутренних органов, туш, финальная.
Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в соответствии с требованиями Ветеринарного законодательства Российской Федерации (правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и ветеринарных методических указаний).
Ветеринарное клеймение туш и органов, а также шкур осуществляется в соответствии с "Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса", утвержденной Минсельхозпродом России 28 апреля 1994 г. (зарегистрированной Минюстом России 23 мая 1994 г., регистрационный N 575) и "Правилами организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья", утвержденными приказом Минсельхоза России от 3 августа 2007 г. N 383 (зарегистрированными Минюстом России 31 августа 2007 г., регистрационный N 10083), с изменениями, внесенными приказом Минсельхоза России от 21 ноября 2007 г. N 572 (зарегистрирован Минюстом России 25 апреля 2008 г., регистрационный N 11593).
Ветеринарное клеймение баранины, ягнятины и козлятины проводят в соответствии с действующими инструкциями.
На каждой туше баранины, ягнятины и козлятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. На баранину, ягнятину и козлятину, подлежащие обезвреживанию, ставится ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.
По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарного клеймения туши направляют на взвешивание и товароведческую маркировку.
2.5.8 Взвешивание и товароведческая маркировка туш
Товароведческую маркировку баранины, ягнятины и козлятины проводят в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке.
Продолжительность продвижения туш (полутуш, четвертин) с помощью конвейера или вручную от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности 10-13 минут.
Бараньи туши взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами (вырезками) почками, околопочечным и паховым жиром и хвостами.
Для взвешивания и передачи на холодильник туши одной категории упитанности и/или класса (для туш от молодняка мелкого рогатого скота до года) навешивают за ахилловы сухожилия задних конечностей на специальные рамы по 8-12 шт.
Допускается взвешивать туши по одной голове от молодняка мелкого рогатого скота в возрасте до года, оплачиваемых по ценам на скот высшей категории упитанности.
После определения упитанности и/или класса и клеймения от туш курдючных овец отделяют курдюки, а от жирнохвостых - хвостовой жир, вырезают хвостовые позвонки. Туши, курдюки, хвостовой жир и мясокостные хвосты передают на взвешивание. Допускается взвешивание курдючных и жирнохвостых овец до отделения курдюков и хвостового жира.
В сопровождающих документах регистрируют количество и массу туш и по клеймам на тушах - категорию и/или класс. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности и/или класс скота (по маркировке туш). При взвешивании туш курдючных и жирнохвостых овец после отделения курдюков и хвостового жира в этих же отвесах регистрируют массу курдюков, хвостового жира и мясокостных хвостов.
После взвешивания туши, курдюки и мясокостные хвосты направляют в холодильник, а хвостовой жир - в жировой цех. Допускается направлять курдюки на переработку в жировой цех.
Туши, имеющие срывы подкожного жира на площади более 10 % поверхности, направляют на промпереработку на пищевые цели.
2.6 Особенности переработки лошадей, оленей, ослов, мулов, лошаков, верблюдов
Лошадей, оленей, ослов, мулов, лошаков, верблюдов перерабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по переработке крупного рогатого скота с учетом следующих особенностей. Лошадей, ослов, мулов, лошаков убивают в цехе убоя крупного рогатого скота отдельно от животных других видов.
От туш молодых животных в возрасте до одного года (жеребят, ослят и др.) конечности отделяют по путовому суставу. Производят более глубокую забеловку шейной части туш.
При переработке однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов на технологической линии оборудуют - 4 точки ВСЭ для осмотра голов, внутренних органов, туш, финальная.
Ветеринарно-санитарная экспертиза у однокопытных животных (лошадей, ослов, мулов):
- голову осматривают после вскрытия нижнечелюстных (подчелюстных) и подъязычных лимфатических узлов, а также язык и носовая полость, выпиленная (вырубленная) носовая перегородка (на сап);
- легкие начинают осматривать после вскрытия трахеи, крупных бронхов (слизистую оболочку), бронхиальных и глубоких шейных лимфатических узлов, расположенных вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легкого, осматривают и ощупывают места разрезов;
- селезенку, сердце, печень, почки, кишечник, желудок и другие органы осматривают так же, как и у крупного рогатого скота;
- туша осматривается с наружной и внутренней сторон. При подозрении на инфекционные болезни вскрывают и осматривают те же лимфатические узлы туши, что и у крупного рогатого скота; дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз;
- в случае подозрения на онхоцеркоз (наличие видимых патологических изменений в виде разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки) делают косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка первого грудного позвонка;
- каждую конскую тушу (стопроцентно) подвергают обязательному исследованию на трихинеллез.
При подготовке туши и органов к ветеринарному осмотру рабочий отделяет голову от туши, язык не подрезает, вырубает носовую перегородку, сохраняя ее целостность. Туши, головы, внутренние органы и шкуры нумеруют, как при переработке крупного рогатого скота.
Внутренние органы и головы после ветеринарного осмотра направляют в соответствии с установленным порядком на обработку в субпродуктовый цех или передают в цех кормовых и технических продуктов.
Кровь для пищевых целей не собирают.
Мясокостный хвост при зачистке туш отделяют между 2-м и 3-м позвонками. Туши взвешивают с внутренними пояснично-подвздошными мышцами. В сопроводительных документах регистрируют массу, категорию туш, возрастную группу и другие показатели. Товароведческую маркировку туш проводят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.
Бойня для оленей состоит из трех модульных конструкций, которые образуют убойный цех для оленей, холодильное и/или морозильное помещение для хранения мяса, цех разделки туш, а также бытовые помещения предприятия (рис.2.18).
Производительность предприятия составляет около 5600 кг или 160 туш в день.
Рис.2.18 Принципиальная схема бойни для оленей
1. Убой
Животное направляется в бокс оглушения, который находится в торцевой части предприятия, там его оглушают, поднимают с помощью тельфера и путовой цепи на подвесной путь и сливают кровь. Туша проталкивается в убойный цех, где производится забеловка оленей на так называемых забеловочных козлах (шкуросъемный конвейер) и удаляют шкуру. Шкуры переносят в находящийся снаружи засолочный барабан, солят и сортируют их. Туши нутруют и перемещают в охладитель. В охладителе туши остывают до +4 °C. Охладитель можно использовать для заморозки туш, при этом далее их отгружают замороженными.
2. Приемка и предварительная обработка туш:
На следующий день туши перемещают в отсек разделки, где они режутся на четыре ассортимента, раскладываются по коробкам и замораживаются. После заморозки упаковки готовы к отгрузке клиенту или на отдельный морозильный склад для хранения.
Бойня для оленей и мелкого рогатого скота, производительность: ок. 20 голов/ч (700 кг/ч) (рис.2.19).
Рис. 2.19 Принципиальная схема бойни для оленей и мелкого рогатого скота
Производительность: ок. 40 голов/ч (1200 кг/ч)
Рис. 2.20 Принципиальная схема бойни для оленей и мелкого рогатого скота/мясопереработка
1. Общие сведения:
Состоящее из модулей специальной конструкции комплексное предприятие по убою животных и обвалке мяса предназначено для экономичного и современного убоя животных на месте их выращивания и переработки мяса. Модульные предприятия изготовлены из ST-сэндвич-элемента. Производственные модули специальной конструкции изготавливаются и оборудуются непосредственно на заводе-изготовителе, это обеспечивает быстрый и экономичный ввод в эксплуатацию на месте. Уже через три недели после поставки предприятие готово к производству. Эта система наиболее хорошо приспособлена к убою пастбищных животных, особенно северного оленя, а также мелкого рогатого скота (МРС). В состоящем из модулей предприятии есть возможность помимо совместной работы использовать отдельные модули, что позволяет эксплуатировать модули в производственном режиме круглый год, а не консервировать предприятие в межубойный период.
2. Принцип действия
Убойное животное заводится по огражденному наклонному коридору через входную дверь убойного модуля в бокс оглушения. Бокс оглушения (1) построен отдельным модулем, в котором помимо оглушения происходит слив крови и удаление головы. Бойщик оглушает животное в боксе оглушения с помощью болтового пистолета. Бойщик цепляет животное путовой цепью к тельферу, поднимает тушу на подвесной путь и проталкивает по пути на кровослив. На месте слива крови пол оборудован решеткой и колодцем, в который стекает кровь. После слива крови туша продвигается по подвесному пути вперед к забеловке. Перед забеловкой на подвесном пути предусмотрено место для 5 туш, которое определяет необходимое время для слива остатка крови и выравнивания. На этом же участке подвесного пути ножом удаляется голова. Головы через люк в стене удаляются наружу в контейнер для отходов.
Забеловщики принимают тушу в убойном цехе (2) и опускают на забеловочный конвейер, на котором туша забеловывается для облегчения шкуросъема. Конвейер вмещает две-три (2-3) туши для одновременной забеловки.
Забеловщик отделяет края шкуры, после чего фиксирует шкуру на конвейере, а тушу к электрическому шкуросъемному устройству. Производится шкуросъем. Забеловщик контролирует и, при необходимости, помогает снятию шкуры. После отделения шкуры туша продвигается к нутровщику. Забеловщик выбрасывает шкуру через люк наружу, где их сортируют и отрезают копыта. Отсортированные и предназначенные для засола шкуры попадают в засолочный барабан, где они остывают и солятся. Затем шкуры вынимают из барабана, складываются и укладываются на поддон.
Нутровщик пилой вскрывает грудину, вынимает внутренности, при этом удаляемые части через нутровочный чан попадают за пределы цеха в контейнер отходов. Субпродукты первой категории на крюке подвешиваются вместе с тушей для ветконтроля. Затем нутровщик перемещает тушу с субпродуктами к посту ветеринарного контроля.
Ветврач осматривает туши и субпродукты, возможно, берет какие-то пробы. Для хранения и исследования проб у ветеринара есть необходимые средства и совместное с бригадиром бойщиков рабочее помещение. Проверенные и одобренные туши взвешиваются на подвесных весах.
С ветконтроля туши перемещаются через дверной проем по подвесному пути через стрелки на подвесные пути охладителя (3) для созревания.
Туши остывают до +4 °C в охладителе.
Остывшие туши попадают в цех разделки и обвалки (4). В обвалке работают 2 - 3 резчика в зависимости от производительности (10-20 шт./час). В отделе переработки туша распиливается на части и/или частично обваловывается до бескостного состояния. Нарезанные ассортименты перемещаются в отдел упаковки, укладываются в пластик или вакуумные пакеты и раскладываются по коробкам, после чего они направляются в заморозку.
В скороморозильнике предусмотрено оборудованное отдельным холодильным агрегатом помещение (-35 °C), с производительностью около 4000 кг/сутки. Утром следующего рабочего дня замороженные изделия отправляются в морозильный склад или рефконтейнер для перевозки (-20 °C).
Помимо технологических модулей в состав предприятия входят бытовые помещения для персонала, которые расположены так, что их можно использовать все время эксплуатации предприятия. В бытовом модуле предусмотрены комната отдыха, душевые, туалет и шкафчики на 8 рабочих. Дополнительно на предприятии есть два технических отсека, в которых расположены системы электропитания, горячего и холодного водоснабжения, а также холодильные агрегаты.
Когда последняя туша перемещается в охладитель, то в убойном цеху, а после окончания обвалки и в цеху обвалки производится уборка и мойка помещений и агрегатов с помощью пеномоющего дозатора и моечного шланга на катушке.
Бойня для оленей предназначена для экономичного и современного убоя животных на месте их выращивания и переработки мяса. Данное предприятие состоит из двух модульных конструкций, которые образуют убойный цех для оленей, цех обвалки и жиловки мяса, а также холодильное или морозильное помещение для хранения упакованного мяса. Производительность предприятия составляет около 2000 кг нарезанных по ассортиментам мясных изделий в день.
Рис. 2.21 Принципиальная схема бойни для оленей 2000 T+L
Технологический процесс
1. Убой
Животное направляется в бокс оглушения, который находится в торцевой части предприятия, там его оглушают, поднимают с помощью тельфера и путовой цепи на подвесной путь и проталкивают в убойный цех. Там производят слив крови из животного. Затем производится забеловка оленей на так называемых забеловочных козлах (шкуросъемный конвейер) и удаляют шкуру. Туши нутруют и перемещают в охладитель. В охладителе туши остывают до +4 °C.
2. Приемка и предварительная обработка туш:
На следующий день туши по подвесному пути попадают в цех обвалки. Обвалка мяса производится на рабочем столе. Сначала части туш грубо разделываются пилой на весу и куски подаются на рабочий стол. Нарезанное мясо укладывается в пластмассовые ящики и чаны для дальнейшей упаковки. Мясо режется на ассортименты, как, например, лопатка, внутреннее и наружное филе, ребра, огузок, фарш, азу и т.д. Разделка туш может быть грубой, при этом туша режется на шесть основных ассортиментов, раскладывается по коробкам и замораживается.
3. Упаковка кусковых мясных изделий
Упаковка производится на вакуум - упаковочной машине в пакеты.
4. Хранение
После упаковки готовые изделия перемещаются в холодильный склад предприятия до отгрузки клиентам. Альтернативно помещение можно использовать как морозильник, регулируя температуру термостатом, при этом упакованное мясо замораживается и отправляется к клиенту замороженным.
2.7 Технология убоя птицы
(Нет голосов) |
-
12.04.2024
Названы города России с самым доступным жильем
Городом с самыми дешевыми квартирами в новостройках оказался Воронеж
-
12.04.2024
Россиянам назвали лучшее время для продажи дачи
Аналитик Гутман: период с мая по июль является лучшим периодом для продажи дачи
-
12.04.2024
Предсказано будущее рынка жилья в России
«МК»: в России не отменят льготную ипотеку
-
12.04.2024
В Москве подешевела аренда квартир
Аренда квартир в Москве подешевела на 10 %
-
22.03.2024
Хуснуллин назвал необходимый размер ставки по ипотеке
Вице-премьер Хуснуллин: ставка по ипотеке должна быть пять процентов